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Le carré de porc rôti est une pièce de viande cuite entière, d’abord saisie à la poêle puis terminée au four. Cette recette l’accompagne d’un jus au vin blanc, parfumé par l’ail et le thym. La saisie forme une croûte dorée sur les différentes faces, tandis que la cuisson au four permet d’ajuster le résultat, de rosé à bien cuit. Le repos sous papier aluminium est indispensable avant la découpe : il laisse les jus se redistribuer et facilite la préparation de tranches nettes. Le jus réduit, servi sur la viande, concentre les sucs de cuisson et les arômes du vin, de l’ail et du thym.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante. Préparez un plat allant au four et sortez le carré de porc du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
Écrasez légèrement les gousses d’ail sans les peler et effeuillez le thym. Versez l’huile d’olive dans une poêle large et chauffez-la à feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement, sans fumer.
Posez le carré de porc dans la poêle chaude et laissez-le colorer sans le bouger 4 à 6 minutes par face. Saisissez ainsi le dessus, le dessous et les côtés, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
Ajoutez l’ail écrasé et les brins de thym autour du rôti, puis déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez bouillonner 1 à 3 minutes, jusqu’à évaporation de l’alcool et légère réduction du jus.
Salez le dessus du carré et poivrez généreusement. Répartissez la sauce, l’ail et le thym autour de la viande pour qu’ils l’aromatisent pendant la cuisson au four.
Transférez le carré et toute la réduction dans le plat préchauffé. Conservez si nécessaire un peu de jus dans la poêle pour arroser pendant la cuisson, puis enfournez immédiatement.
Cuisez au four 20 à 30 minutes : comptez 20 à 22 minutes pour une viande rosée et 25 à 30 minutes pour une cuisson à point. Contrôlez si possible avec un thermomètre : 60 à 65 °C pour rosé, 70 °C pour bien cuit, puis sortez le plat.
Couvrez le carré de porc sans serrer avec une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 8 à 12 minutes. Les jus se redistribuent alors dans la viande, qui sera plus facile à trancher.
Débarrassez le jus de cuisson dans une petite casserole et réduisez-le quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement, tranchez le carré en tranches régulières d’environ 1 cm, puis nappez-les de sauce réduite.
Servez immédiatement avec des légumes de saison rôtis ou un gratin dauphinois. Présentez la sauce en supplément pour que chacun puisse en ajouter à son goût.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse au chocolat noir aérienne
Cheesecake marbré chocolat et vanille
Moelleux amande et son glaçage abricoté
Pudding aux cerises confites
Pommes rôties aux myrtilles et cannelle
Abricots meringués
Sauce chocolat veloutée au fini satiné
Cœurs coulants au chocolat noir intense
Mousse chocolat intense et crème café veloutée
Moelleux aérien aux poires fondantes
Cheesecake spéculoos et fruits rouges
Tarte Banane Chocolat Ganache Soyeuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce carré avec des légumes rôtis ou une purée de céleri : leur douceur accompagne la viande et le jus réduit. Un gratin dauphinois apporte une texture plus riche. En entrée, une salade tiède de lentilles vertes au vinaigre de xérès apporte une note acidulée. Pour le dessert, une tarte fine aux poires au miel prolonge le repas par une touche fruitée. Un vin blanc sec et légèrement minéral, comme un chenin ou un sauvignon peu boisé, accompagne l’ail sans masquer le thym.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches restantes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, nappées de jus réduit pour limiter leur dessèchement. Un film alimentaire posé directement sur la viande limite son oxydation et aide à préserver sa couleur. Le lendemain, réchauffez doucement les tranches à la poêle avec un filet d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce sans durcir la viande. Pour une conservation longue, placez les morceaux dans un sac sous vide ou dans un contenant adapté au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
