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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou tournante pour stabiliser la température; préparez un plat allant au four et sortez le carré de porc du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu’il perde son choc thermique.
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2
Écrasez légèrement les gousses d’ail sans les peler et effeuillez le thym; versez l’huile d’olive dans une poêle large et chauffez-la à feu moyen jusqu’à ce qu’elle commence à frémir légèrement, signe qu’elle est prête sans fumer.
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3
Posez le carré de porc dans la poêle chaude et laissez-le colorer sans le bouger pour obtenir une croûte uniforme; comptez environ 4 à 6 minutes par face selon l’épaisseur, en veillant à saisir toutes les faces (dessus, dessous et côtés) pour emprisonner les jus.
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4
Ajoutez les gousses d’ail écrasées et les brins de thym autour du rôti, puis déglacez immédiatement avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs; laissez bouillonner 1 à 3 minutes pour que l’alcool s’évapore et que la sauce épaississe légèrement.
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5
Rectifiez l’assaisonnement en saupoudrant le sel sur le dessus et en poivrant généreusement; répartissez la sauce, l’ail et le thym autour du carré pour qu’ils parfument la viande durant la cuisson au four.
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6
Transférez délicatement le carré et toute la réduction dans le plat préchauffé, en conservant un peu de jus dans la poêle si nécessaire pour arroser pendant la cuisson; enfournez immédiatement.
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7
Cuisez au four 20 à 30 minutes selon la cuisson désirée : 20–22 minutes pour une viande rosée, 25–30 minutes pour une cuisson à point; utilisez un thermomètre si possible — 60–65°C pour rosé, 70°C pour bien cuit — puis sortez le plat du four.
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8
Couvrez le carré de porc lâchement avec une feuille de papier aluminium et laissez reposer 8 à 12 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui garantit une viande tendre et juteuse lors de la découpe.
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9
Débarrassez le jus de cuisson dans une petite casserole, réduisez-le quelques minutes pour concentrer les arômes et rectifiez l’assaisonnement; tranchez le carré en tranches régulières d’environ 1 cm et nappez-les de la sauce réduite.
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10
Servez immédiatement en accompagnant de légumes de saison rôtis ou d’un gratin dauphinois, en proposant la sauce en supplément pour que chaque convive ajuste selon son goût.