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1
Préchauffez le four à 200°C et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortez le carré d'agneau du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu'il perde son choc thermique et assaisonnez-le enfin juste avant la cuisson.
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2
Chauffez une poêle à feu vif avec 10 ml d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit très chaude mais non fumante ; posez le carré d'agneau côté gras vers le bas puis faites-le colorer 1 à 2 minutes par face en le tournant pour obtenir une belle croûte dorée et caramélisée qui retiendra les jus de cuisson.
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3
Transférez le carré d'agneau dans un plat allant au four, salez et poivrez uniformément la surface, enfournez pour environ 15 minutes pour une cuisson rosée (ajustez 2–3 minutes selon l'épaisseur et votre goût) ; à la sortie du four, laissez reposer sur une planche 5 minutes couvert légèrement d'un papier aluminium pour que les fibres se détendent et les jus se répartissent.
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4
Pendant la cuisson et le repos de la viande, épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes réguliers d'environ 2 cm pour une cuisson homogène, rincez-les à l'eau froide pour éliminer l'amidon puis séchez-les soigneusement sur un torchon pour favoriser le croustillant.
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5
Coupez le lard fumé en lardons ou petits dés et chauffez une grande poêle à feu moyen ; ajoutez les lardons sans matière grasse initiale pour qu'ils rendent leur gras, laissez-les dorer jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants et légèrement caramélisés, puis retirez-les sur du papier absorbant en laissant le gras dans la poêle.
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6
Dans la même poêle, augmentez légèrement le feu, ajoutez les cubes de pommes de terre dans le gras rendu par le lard en une seule couche pour obtenir une belle saisie, laissez dorer sans remuer trop souvent jusqu'à obtenir une croûte dorée sur plusieurs faces, puis baissez le feu, couvrez et terminez la cuisson quelques minutes pour que l'intérieur devienne tendre tout en restant fondant.
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7
Pendant que les pommes de terre finissent, préparez la sauce : faites fondre 20 g de beurre dans une petite casserole à feu doux, ajoutez l'échalote finement ciselée et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, cela développera la douceur sans amertume.
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8
Montez le feu, versez 100 ml de porto rouge dans la casserole pour déglacer en grattant les sucs éventuels, laissez réduire à découvert jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et atteigne une texture sirupeuse ; hors du feu, montez éventuellement la sauce au beurre en incorporant un petit morceau de beurre froid pour lustrer et équilibrer l'acidité.
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9
Remettez les lardons croustillants avec les pommes de terre, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et mélangez délicatement pour enrober les cubes de la graisse parfumée sans les casser ; tranchez le carré d'agneau en côtes régulières avec un couteau bien affûté, en respectant le repos pour préserver les jus.
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10
Dressez les assiettes en déposant les côtes d'agneau rosées, nappez-les de la sauce au porto chaude juste avant de servir pour qu'elle brille, ajoutez les pommes de terre au lard croustillantes à côté et proposez éventuellement un filet d'huile d'olive ou quelques feuilles d'herbes fraîches pour la fraîcheur et le contraste de textures.