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Le carpaccio de thon rouge est une entrée composée de poisson cru taillé en tranches très fines, puis assaisonné de jus de citron, d'huile d'olive, de sel et de poivre. Le citron en modifie légèrement la surface sans remplacer une cuisson : le thon reste cru à cœur. La roquette apporte une amertume poivrée et du croquant, tandis que le parmesan ajoute une note salée et une texture plus ferme. Le passage au congélateur raffermit brièvement le filet et facilite une découpe régulière. Ce plat se prépare juste avant le service, car le citron continue d'agir sur la chair et peut en altérer la texture s'il reste trop longtemps au contact du poisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Placez le filet de thon rouge au congélateur pendant 15 minutes. La chair doit être suffisamment raffermie pour se trancher finement sans se déchirer.
Rincez et séchez la roquette, puis effeuillez-la. Réservez-la au frais sur du papier absorbant ; elle doit être bien sèche pour ne pas détremper le carpaccio.
Sortez le thon et essuyez-le avec du papier absorbant. Avec un couteau long et très affûté, taillez des tranches extra-fines, lame presque parallèle au plan de travail, en un geste fluide ; elles doivent être translucides et homogènes.
Disposez les lamelles côte à côte, en une seule couche, sur une grande assiette plate. Faites-les légèrement se chevaucher ; les bords resteront ainsi protégés du dessèchement.
Arrosez uniformément les tranches avec le jus de citron, en mouvements circulaires. Chaque lamelle doit recevoir un voile de jus ; le citron va partiellement « cuire » la surface du thon.
Versez l'huile d'olive en filet fin, en vous tenant au-dessus de l'assiette pour mieux la répartir. Elle doit enrober la chair sans la noyer.
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en les répartissant légèrement. Goûtez une lamelle et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
Répartissez la roquette sur le carpaccio en laissant visibles quelques zones de l'assiette. Elle apportera son croquant et son amertume sans recouvrir entièrement les tranches.
Parsemez les copeaux de parmesan de façon aléatoire et généreuse. Ils doivent rester distincts pour apporter leur note salée et leur texture légèrement granuleuse.
Servez immédiatement, avec éventuellement du pain croustillant à part, pour préserver la fraîcheur et les textures du carpaccio.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon de Loire, pour accompagner le citron. Une salade de fenouil et d'agrumes prolonge la fraîcheur ; des asperges grillées apportent une amertume douce. Un sorbet citron-basilic termine le repas sans l'alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez le carpaccio dans l'heure qui suit sa préparation : le sel et le citron continuent d'agir sur la chair, qui peut perdre sa couleur et devenir trop cuite en surface. Si vous devez attendre quelques instants, placez un film alimentaire directement au contact du poisson pour limiter le dessèchement. Gardez la roquette et le parmesan à part jusqu'au service afin d'éviter que la roquette ne flétrisse et que le parmesan ne s'affadisse. Ne congelez pas le carpaccio une fois assaisonné : le sel et l'acidité altèrent la structure de la chair. Préparez seulement la quantité nécessaire.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
