Carpaccio frais de thon rouge au citron et huile d'olive
Un carpaccio frais de thon rouge au citron et huile d'olive, c'est l'invitation instantanée au printemps dans l'assiette : léger, vif et délicat. Inspiré des côtes méditerranéennes où la fraîcheur du poisson se suffit à elle-même, ce plat joue la carte de la simplicité raffinée - parfait en entrée pour un dîner convivial ou comme parenthèse légère lors d'un repas plus copieux. Le thon rouge, finement tranché, se pare d'une acidité citronnée qui réveille sa chair fondante, tandis que l'huile d'olive extra vierge apporte une rondeur fruitée; sel et poivre révèlent juste ce qu'il faut de caractère. La roquette apporte une note poivrée et croquante, les copeaux de parmesan achèvent l'ensemble par une touche salée et umami : un équilibre subtil entre fraîcheur, onctuosité et vivacité. Accessible et rapide à assembler, cette recette promet une réussite immédiate et des saveurs qui font mouche à chaque bouchée - sans complication, juste du plaisir partagé.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Placez le filet de thon rouge au congélateur 15 minutes pour raffermir la chair : cela facilite des tranches très fines et régulières sans déchirer le poisson.Placez le filet de thon rouge au congélateur 15 minutes pour raffermir la chair : cela facilite des tranches très fines et régulières sans déchirer le poisson.
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Étape 2Pendant ce temps, rincez et séchez la roquette puis effeuillez-la délicatement, réservez au frais sur du papier absorbant pour éliminer l'humidité qui pourrait détremper le carpaccio.Pendant ce temps, rincez et séchez la roquette puis effeuillez-la délicatement, réservez au frais sur du papier absorbant pour éliminer l'humidité qui pourrait détremper le carpaccio.
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Étape 3Sortez le thon, essuyez-le doucement avec du papier absorbant et, à l'aide d'un couteau long et très bien affûté, taillez des tranches extra-fines en inclinant la lame presque parallèle au plan de travail.
Travaillez d'un seul geste fluide pour obtenir des tranches translucides et homogènes.Sortez le thon, essuyez-le doucement avec du papier absorbant et, à l'aide d'un couteau long et très bien affûté, taillez des tranches extra-fines en inclinant la lame presque parallèle au plan de travail.
Travaillez d'un seul geste fluide pour obtenir des tranches translucides et homogènes. -
Étape 4Disposez les lamelles côte à côte en une seule couche sur une grande assiette plate, en les chevauchant légèrement pour une présentation régulière et pour empêcher les bords de se dessécher.Disposez les lamelles côte à côte en une seule couche sur une grande assiette plate, en les chevauchant légèrement pour une présentation régulière et pour empêcher les bords de se dessécher.
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Étape 5Pressez le demi-citron au-dessus d'un petit tamis pour récupérer uniquement le jus sans pépins ni pulpe, puis arrosez de manière uniforme en suivant des mouvements circulaires afin que chaque tranche reçoive un voile d'acidité qui va partiellement « cuire » la surface du thon.Pressez le demi-citron au-dessus d'un petit tamis pour récupérer uniquement le jus sans pépins ni pulpe, puis arrosez de manière uniforme en suivant des mouvements circulaires afin que chaque tranche reçoive un voile d'acidité qui va partiellement « cuire » la surface du thon.
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Étape 6Versez l'huile d'olive extra vierge en filet fin en vous tenant au-dessus de l'assiette pour maîtriser la quantité et favoriser un brillant soyeux : l'huile doit enrober sans noyer la chair.Versez l'huile d'olive extra vierge en filet fin en vous tenant au-dessus de l'assiette pour maîtriser la quantité et favoriser un brillant soyeux : l'huile doit enrober sans noyer la chair.
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Étape 7Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu en saupoudrant légèrement pour sublimer les arômes sans écraser la délicatesse du poisson — goûtez une lamelle pour ajuster si nécessaire.Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu en saupoudrant légèrement pour sublimer les arômes sans écraser la délicatesse du poisson — goûtez une lamelle pour ajuster si nécessaire.
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Étape 8Répartissez la roquette sur le carpaccio en veillant à conserver des poches d'assiette visibles pour l'esthétique .
Son croquant et son amertume équilibreront l'onctuosité du thon.Répartissez la roquette sur le carpaccio en veillant à conserver des poches d'assiette visibles pour l'esthétique .
Son croquant et son amertume équilibreront l'onctuosité du thon. -
Étape 9Terminez en parsemant les copeaux de parmesan de manière aléatoire et généreuse pour apporter une note salée et une texture légèrement granuleuse qui contraste avec la chair fondante.Terminez en parsemant les copeaux de parmesan de manière aléatoire et généreuse pour apporter une note salée et une texture légèrement granuleuse qui contraste avec la chair fondante.
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Étape 10Servez immédiatement, en proposant éventuellement du pain croustillant à part, afin que la fraîcheur, les textures et les saveurs soient au maximum de leur expression.Servez immédiatement, en proposant éventuellement du pain croustillant à part, afin que la fraîcheur, les textures et les saveurs soient au maximum de leur expression.
Les conseils du chef
Choisir un thon très frais et sentir la chair pour détecter la moindre odeur marine excessive afin d'éviter un produit déjà altéré. Tailler avec un couteau bien aiguisé et maintenir la lame froide en la passant sous l'eau froide entre les coupes pour obtenir des tranches uniformes et brillantes qui fondent en bouche.
Équilibrer le jus de citron en l'ajoutant progressivement et en goûtant sur une petite tranche pour éviter l'acidité excessive qui masque la finesse du poisson. Verser l'huile d'olive en filet fin et régulier plutôt qu'en grande quantité pour enrober sans noyer les saveurs et sélectionner une huile fruitée mais non dominante.
Saler au dernier moment avec du sel fin pour préserver la texture et répartir le poivre fraîchement moulu avec parcimonie afin de ne pas écraser le goût du thon. Maintenir les éléments froids avant le dressage pour conserver une texture ferme et un bel aspect visuel.
Disposer la roquette délicatement pour qu'elle n'écrase pas les tranches et réserver les copeaux de parmesan à déposer juste avant de servir pour qu'ils restent secs et ne s'affadissent. Adapter les quantités à la dégustation en privilégiant la qualité des produits plutôt que l'abondance pour un carpaccio élégant et équilibré.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la fraîcheur et l'acidité du plat, proposez un vin blanc sec et minéral comme un sauvignon de Loire servi frais pour souligner le citron sans masquer la finesse du poisson.
En entrée, une salade de fenouil croquant et agrumes apporte une tension anisée et acidulée qui renforce la légèreté et crée une progression avant le plat principal.
Pour un accompagnement chaud, des asperges grillées nappées d'un filet d'huile d'olive intensifient le côté végétal et ajoutent une amertume douce qui contraste le gras du parmesan.
En dessert, un sorbet citron-basilic nettoie le palais et prolonge la fraîcheur en évitant les sucres lourds.
Conservation
Le carpaccio de thon rouge doit être consommé immédiatement après sa préparation pour garantir une expérience gustative optimale.
Si vous devez le conserver, il est impératif de le placer dans un contenant hermétique au réfrigérateur où il pourra se maintenir pendant 24 heures maximum.
Toutefois, faites attention à l'acidité du jus de citron qui peut altérer la texture du poisson. Évitez les variations de température pour préserver la fraîcheur et la sécurité alimentaire.
Allergènes & Alternatives
Pour ceux qui ont une allergie au poisson, envisagez de remplacer le thon rouge par des tranches de betterave marinées pour une version végétale tout aussi élégante.
Questions fréquentes
Pourquoi les tranches de poisson deviennent-elles caoutchouteuses après la découpe ?
Pourquoi le jus appliqué sur le carpaccio rend-il la chair pâteuse ou décolorée ?
Pourquoi le poisson présente-t-il une odeur désagréable malgré une apparence fraîche ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
