Duo de thon rouge, citron et avocat

Commencez par préparer le thon bien froid : retirez toute membrane, puis taillez une partie en tranches extrêmement fines, couteau incliné sur un angle aigu. Coupez la partie restante en petits dés réguliers sans écraser la chair. Réservez séparément au frais, sur une plaque couverte de film.

Pressez le citron au-dessus d'une passoire fine pour retenir la pulpe et les pépins, puis tamisez le jus si nécessaire. Mesurez l'huile d'olive et laissez-la à température ambiante pour qu'elle reste fluide.

Taillez l'échalote en très petite brunoise. Rincez les câpres pour réduire leur salinité, puis hachez-les grossièrement. Ciselez finement l'aneth en conservant les parties tendres. Réunissez ces éléments dans un bol assez grand pour mélanger sans abîmer le poisson.

Assaisonnez le thon en dés avec l'huile d'olive et le jus de citron, ajoutés en filet, puis remuez délicatement avec une spatule. Ajoutez l'échalote, les câpres, l'aneth, le sel et le poivre noir. Goûtez et rectifiez : la préparation doit rester brillante et fraîche, avec une chair intacte légèrement nappée.

Pour dresser le carpaccio, étalez les tranches de thon sur des assiettes froides en les chevauchant légèrement afin de former un disque régulier. Ajoutez l'huile d'olive et le jus de citron si souhaité, puis salez et poivrez. Terminez avec l'aneth.

Ouvrez l'avocat, retirez le noyau et détaillez la chair en fines lamelles ou en petits dés. Arrosez-la de jus de citron pour limiter l'oxydation, puis disposez-la harmonieusement à côté du carpaccio.

Dressez le tartare à côté du carpaccio, éventuellement à l'aide d'un emporte-pièce. Tassez légèrement les dés de thon, puis retirez l'anneau. Ajoutez l'huile d'olive et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement avec du pain grillé ou des croûtons, en gardant le poisson frais.