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Ce duo réunit deux préparations de thon rouge cru : un carpaccio en tranches très fines et un tartare en petits dés. Le poisson est assaisonné avec du citron, de l’huile d’olive, des câpres, de l’échalote et de l’aneth, puis servi avec de l’avocat. Le carpaccio offre une texture souple et délicate, tandis que le tartare apporte une mâche plus marquée. Le citron donne de la fraîcheur, les câpres et l’échalote une note saline et piquante, et l’avocat une texture crémeuse. Comme le thon est consommé cru, il doit rester bien froid et être dressé puis servi sans attendre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par préparer le thon bien froid : retirez toute membrane, puis taillez une partie en tranches extrêmement fines, couteau incliné sur un angle aigu. Coupez la partie restante en petits dés réguliers sans écraser la chair. Réservez séparément au frais, sur une plaque couverte de film.
Pressez le citron au-dessus d'une passoire fine pour retenir la pulpe et les pépins, puis tamisez le jus si nécessaire. Mesurez l'huile d'olive et laissez-la à température ambiante pour qu'elle reste fluide.
Taillez l'échalote en très petite brunoise. Rincez les câpres pour réduire leur salinité, puis hachez-les grossièrement. Ciselez finement l'aneth en conservant les parties tendres. Réunissez ces éléments dans un bol assez grand pour mélanger sans abîmer le poisson.
Assaisonnez le thon en dés avec l'huile d'olive et le jus de citron, ajoutés en filet, puis remuez délicatement avec une spatule. Ajoutez l'échalote, les câpres, l'aneth, le sel et le poivre noir. Goûtez et rectifiez : la préparation doit rester brillante et fraîche, avec une chair intacte légèrement nappée.
Pour dresser le carpaccio, étalez les tranches de thon sur des assiettes froides en les chevauchant légèrement afin de former un disque régulier. Ajoutez l'huile d'olive et le jus de citron si souhaité, puis salez et poivrez. Terminez avec l'aneth.
Ouvrez l'avocat, retirez le noyau et détaillez la chair en fines lamelles ou en petits dés. Arrosez-la de jus de citron pour limiter l'oxydation, puis disposez-la harmonieusement à côté du carpaccio.
Dressez le tartare à côté du carpaccio, éventuellement à l'aide d'un emporte-pièce. Tassez légèrement les dés de thon, puis retirez l'anneau. Ajoutez l'huile d'olive et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement avec du pain grillé ou des croûtons, en gardant le poisson frais.
Plats de résistance de saison
Grenouilles à la Crème et à l'Ail
Sauce à l'oseille onctueuse et acidulée
Rougets rôtis aux tomates et aromates
Merlan au thym et sa papillote de laitue
Thon confit à l'ail et au vin rouge
Fondue savoyarde aux légumes
Brandade de pois cassés aillée
Bouchées de poisson en feuilles de vigne
Magret laqué au miel et figues rôties
Sauce aux cèpes onctueuse et boisée
Rouget aux tomates et basilic frais
Fondue Bressane Crémeuse & Fruitée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un muscadet ou un sauvignon de Loire, avec le thon, l’huile d’olive et l’avocat. Une salade de jeunes pousses à l’huile d’olive et au zeste de citron apporte fraîcheur, légère amertume et croquant. Ajoutez du pain grillé ou des chips de pain au levain pour relever le contraste salé des câpres et de l’échalote. Terminez par une salade d’agrumes à la menthe, légère et peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez le thon rouge cru immédiatement après le dressage. Le citron commence à modifier la texture du poisson dès qu'il est mélangé et l'acidité le rend plus ferme en quelques minutes. Placez les restes dans une boîte hermétique, avec un film alimentaire directement au contact de la préparation. Conservez-les au réfrigérateur deux ou trois heures maximum ; l'avocat peut noircir malgré le citron et le thon cru perd rapidement en qualité. Ne congelez pas cette préparation déjà assaisonnée : la décongélation risque de rendre le thon et l'avocat trop aqueux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
