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1
Commencez par préparer le thon en travaillant sur un fish bien froid : retirez toute membrane, puis, pour le carpaccio, taillez des tranches extrêmement fines en inclinant le couteau sur un angle aigu pour obtenir des lamelles translucides. Pour le tartare, coupez la partie restante en petits dés réguliers en veillant à garder une texture ferme, sans écraser la chair. Réservez séparément au frais sur une plaque couverte de film.
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2
Presser le demi‑citron au-dessus d'une passoire fine pour récupérer un jus clair, sans pulpe ni pépins, puis passez-le rapidement au tamis si nécessaire pour éviter l'excès d'acidité. Mesurez l'huile d'olive extra vierge et laissez‑la à température ambiante pour qu'elle garde toute sa fluidité et ses arômes.
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3
Taillez l'échalote en très petits brunoises pour qu'elle diffuse son parfum sans dominer ; rincez les câpres pour réduire leur salinité et hachez‑les grossièrement. Ciseler l'aneth finement en ne conservant que les parties tendres pour apporter une note herbacée subtile. Réunissez ces éléments dans un bol suffisamment grand pour mélanger sans abîmer le poisson.
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4
Assaisonnez le thon en dés : incorporez délicatement l'huile d'olive et le jus de citron en filet tout en remuant avec une spatule, ajoutez l'échalote, les câpres, l'aneth puis une pincée de sel fin et un tour de moulin de poivre noir. Goûtez et rectifiez l'équilibre citron/huile/sel ; la préparation doit rester brillante et fraîche, la chair du thon intacte, légèrement nappée par la sauce.
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5
Pour dresser le carpaccio, étalez les tranches de thon sur des assiettes froides en les chevauchant légèrement pour former un disque régulier. Arrosez très légèrement d'un filet d'huile d'olive et d'un trait de jus de citron si souhaité, puis saupoudrez d'une fine pincée de sel et d'un peu de poivre fraîchement moulu. Ajoutez quelques brins d'aneth pour le visuel et un contraste d'arômes.
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6
Préparez l'avocat : ouvrez et retirez le noyau, détaillez la chair en fines lamelles ou en petits dés selon la présentation choisie, puis arrosez d'un peu de jus de citron pour éviter l'oxydation. Disposez l'avocat harmonieusement à côté du carpaccio, en jouant sur les textures — lamelles pour la douceur, dés pour le croquant crémeux.
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7
Dressez le tartare à côté du carpaccio à l'aide d'un emporte‑pièce si vous souhaitez une présentation nette : tassez légèrement le mélange de thon en dés, puis retirez l'anneau. Ajoutez un dernier filet d'huile et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement avec du pain grillé ou des croûtons, en veillant à garder le poisson frais et les saveurs équilibrées.