Merci !
Ce plat associe des noix de Saint-Jacques poêlées et du foie gras de canard, réunis dans une sauce à l’échalote, au vin blanc sec et à la crème fraîche. Les Saint-Jacques sont d’abord saisies pour former une croûte dorée tout en restant moelleuses, puis elles passent brièvement au four avec une tranche de foie gras. La chaleur le fait fondre en partie et réchauffe la sauce sans liquéfier complètement le foie gras. Le résultat repose sur le contraste entre la chair tendre et iodée des noix, le fondant du canard et la sauce crémeuse relevée par l’échalote et le vin blanc.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au milieu du four.
Épluchez l’échalote, puis taillez-la en très fines lanières à l’aide d’un couteau bien affûté.
Faites fondre une partie du beurre dans une petite poêle à feu doux. Ajoutez l’échalote et faites-la suer 3 à 4 minutes sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc sec et laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et remuez. Salez et poivrez, puis laissez frémir 2 à 4 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Pendant ce temps, séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Leur surface doit être parfaitement sèche avant la saisie.
Faites fondre le reste du beurre dans une poêle large à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse et colore légèrement sans brûler. Saisissez les noix en une seule couche 1 à 2 minutes par face, jusqu’à croûte dorée et chair moelleuse.
Retirez les noix de la poêle et laissez-les reposer brièvement sur du papier absorbant. Disposez-les ensuite dans des coquilles vides ou un plat individuel allant au four, en les espaçant.
Coupez le foie gras de canard en tranches d’environ 1 cm avec un couteau chaud, passé sous l’eau chaude puis essuyé. Posez une tranche sur chaque noix et appuyez légèrement.
Nappez chaque portion avec la sauce à l’échalote en répartissant les échalotes et la sauce, sans noyer les ingrédients.
Enfournez 4 à 5 minutes. Sortez le plat lorsque le foie gras commence à fondre sans se liquéfier complètement, que les noix restent tendres et que la sauce bouillonne.
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, ou sur un lit de salade tiède. Accompagnez éventuellement de pain grillé beurré.
Plats de résistance de saison
Filet mignon en croûte doré et juteux
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Côte de porc et crème au raifort
Boulettes de bœuf au cumin
Dinde en papillote et sa ratatouille
Poivrons farcis au poulet et fromage gratiné
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Œufs à la crème et au Marsala
Poisson blanc au beurre d'échalotes
Pommes de terre Sarladaises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc sec et mûr, comme un chardonnay légèrement boisé : sa rondeur accompagne le foie gras et son acidité équilibre la crème et le beurre. Une salade de mâche aux pommes Granny Smith et à la vinaigrette au cidre apporte une fraîcheur acidulée. Des pommes de terre fondantes poêlées au beurre noisette prolongent la douceur du plat et ajoutent une note terreuse. Terminez par une poire pochée ou une salade d’agrumes, plus légère et rafraîchissante.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez cette préparation immédiatement : le repos au réfrigérateur raffermit les noix et fige les graisses, ce qui altère la texture après quelques heures. Conservez les éventuels restes dans une boîte parfaitement étanche au réfrigérateur. Si la sauce est réservée séparément, couvrez-la d’un film au contact pour éviter la formation d’une croûte. La congélation est fortement déconseillée, car elle altère la structure délicate des noix de Saint-Jacques et le fondant du foie gras.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
