Tartare de saumon fumé au carré frais sur lit de chicons blanchis, fraîcheur et gourmandise
Simple et plein de caractère, ce tartare de saumon fumé au carré frais sur lit de chicons blanchis transforme un dîner ordinaire en instant festif sans complications. Inspirée des saveurs du nord et de la cuisine de bistrot, la recette marie la finesse du saumon fumé à la douceur lactée du carré frais, tandis que le chicon apporte une touche légèrement amère et croustillante qui réveille l'ensemble. Le citron et la ciboulette insufflent une fraîcheur lumineuse, l'huile d'olive arrondit le tout et le poivre noir ajoute juste ce qu'il faut de pétillance. À la fois léger et gourmand, ce plat fonctionne comme entrée raffinée ou comme bouchée pour un apéritif chic : il tient sa force dans l'équilibre entre onctuosité et vivacité. Accessible et rapide à préparer, il conviendra parfaitement aux soirs où l'on veut se faire plaisir sans prise de tête. Servez-le avec confiance : réussite garantie et sourire autour de la table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer les chicons : retirez les feuilles abîmées, coupez la base en prenant soin de ne pas ouvrir les côtes, rincez-les rapidement sous l'eau froide puis plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Laissez-les cuire 4 à 6 minutes selon leur grosseur jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance, puis égouttez-les, laissez tiédir et posez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau .
Conservez-les entières pour pouvoir les fendre en éventail ensuite.Commencez par préparer les chicons : retirez les feuilles abîmées, coupez la base en prenant soin de ne pas ouvrir les côtes, rincez-les rapidement sous l'eau froide puis plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Laissez-les cuire 4 à 6 minutes selon leur grosseur jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance, puis égouttez-les, laissez tiédir et posez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau .
Conservez-les entières pour pouvoir les fendre en éventail ensuite. -
Étape 2Pendant que les chicons refroidissent, taillez le saumon fumé : posez les tranches à plat, enlevez éventuellement la peau si elle est présente, puis coupez des bâtonnets réguliers avant d'obtenir de petits dés homogènes d'environ 3 à 5 mm. Travaillez rapidement pour préserver la fraîcheur et gardez le saumon au frais.Pendant que les chicons refroidissent, taillez le saumon fumé : posez les tranches à plat, enlevez éventuellement la peau si elle est présente, puis coupez des bâtonnets réguliers avant d'obtenir de petits dés homogènes d'environ 3 à 5 mm. Travaillez rapidement pour préserver la fraîcheur et gardez le saumon au frais.
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Étape 3Préparez l'appareil au carré frais : dans un bol, détendez le fromage à la fourchette jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse, incorporez le jus de citron pour apporter de la vivacité, ajoutez la ciboulette finement ciselée pour son parfum, puis assaisonnez juste ce qu'il faut avec la pincée de sel et le poivre fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez subtilement l'acidité ou l'assaisonnement si nécessaire.Préparez l'appareil au carré frais : dans un bol, détendez le fromage à la fourchette jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse, incorporez le jus de citron pour apporter de la vivacité, ajoutez la ciboulette finement ciselée pour son parfum, puis assaisonnez juste ce qu'il faut avec la pincée de sel et le poivre fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez subtilement l'acidité ou l'assaisonnement si nécessaire.
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Étape 4Coupez les chicons blanchis en deux dans le sens de la longueur puis, si vous souhaitez un joli dressage, fendez chaque moitié en éventail sans détacher complètement les feuilles. Disposez-les en camaïeu sur les assiettes de service, côtés bombés vers l'extérieur, pour créer une base croquante et légèrement amère qui contrastera avec le tartare.Coupez les chicons blanchis en deux dans le sens de la longueur puis, si vous souhaitez un joli dressage, fendez chaque moitié en éventail sans détacher complètement les feuilles. Disposez-les en camaïeu sur les assiettes de service, côtés bombés vers l'extérieur, pour créer une base croquante et légèrement amère qui contrastera avec le tartare.
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Étape 5Étalez une couche généreuse mais régulière du mélange au carré frais sur le lit de chicons en veillant à ce que la crème remplisse bien les creux entre les feuilles .
Cette couche apportera crémeux et équilibre en bouche face à l'amertume du chicon et au caractère fumé du saumon.Étalez une couche généreuse mais régulière du mélange au carré frais sur le lit de chicons en veillant à ce que la crème remplisse bien les creux entre les feuilles .
Cette couche apportera crémeux et équilibre en bouche face à l'amertume du chicon et au caractère fumé du saumon. -
Étape 6Formez le tartare en empilant délicatement les dés de saumon sur le carré frais : vous pouvez utiliser un emporte-pièce pour obtenir un dôme net ou le façonner à la cuillère en créant un monticule esthétique. Pressez légèrement pour que le tartare tienne sans écraser le saumon, et terminez en répartissant les morceaux de façon harmonieuse pour exposer différentes textures.Formez le tartare en empilant délicatement les dés de saumon sur le carré frais : vous pouvez utiliser un emporte-pièce pour obtenir un dôme net ou le façonner à la cuillère en créant un monticule esthétique. Pressez légèrement pour que le tartare tienne sans écraser le saumon, et terminez en répartissant les morceaux de façon harmonieuse pour exposer différentes textures.
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Étape 7Finition et assaisonnement : versez un filet d'huile d'olive de qualité sur le tartare pour apporter onctuosité et brillance, saupoudrez un peu de ciboulette ciselée supplémentaire pour la fraîcheur et, si vous le souhaitez, ajoutez un tour de moulin au poivre. Servez immédiatement pour conserver le contraste de températures et de textures, en proposant en accompagnement des tranches de pain de campagne grillé ou des toasts légèrement beurrés pour le croquant.Finition et assaisonnement : versez un filet d'huile d'olive de qualité sur le tartare pour apporter onctuosité et brillance, saupoudrez un peu de ciboulette ciselée supplémentaire pour la fraîcheur et, si vous le souhaitez, ajoutez un tour de moulin au poivre. Servez immédiatement pour conserver le contraste de températures et de textures, en proposant en accompagnement des tranches de pain de campagne grillé ou des toasts légèrement beurrés pour le croquant.
Les conseils du chef
Pour garantir une texture parfaite, éliminer le maximum d'eau des chicons après blanchiment en les pressant délicatement dans un torchon propre afin d'éviter que le carré frais ne se liquéfie et que l'assaisonnement ne se dilue. Si le saumon est très salé, laisser les dés reposer 5 à 10 minutes sur du papier absorbant puis goûter avant d'ajouter du sel pour prévenir un plat trop salé.
Trancher le saumon en dés réguliers avec un couteau bien aiguisé pour obtenir une belle mâche et une présentation homogène plutôt que des miettes. Mélanger le carré frais avec le jus de citron progressivement et goûter entre chaque ajout pour conserver l'équilibre acidité-crémeux et éviter d'écraser la fraîcheur de la ciboulette.
Ciseler la ciboulette au dernier moment pour préserver son croquant et son parfum et incorporer délicatement afin de ne pas chauffer le fromage. Employer une huile d'olive douce à peine parfumée et l'ajouter au dernier instant pour garder la brillance sans masquer les ingrédients.
Conserver le montage au frais jusqu'au service et sortir 5 minutes avant de servir pour que les saveurs se révèlent sans que le fromage ne fonde.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un accord boisson, préférez un blanc sec et vif comme un sauvignon blanc ou un riesling sec qui renforce l'acidité citronnée et nettoie le gras du carré frais sans l'écraser.
En entrée, une salade de pousses d'épinard légèrement vinaigrée apporte amertume contrôlée et texture croquante pour contrebalancer la douceur du saumon fumé.
En accompagnement chaud, de fines tranches de pain de campagne grillé à l'huile d'olive offrent une mâche rustique et un support pour les cuillerées crémeuses.
En dessert, une tartelette au citron meringuée prolonge la fraîcheur des agrumes tout en apportant une douceur réglée qui clôt le repas sur une note lumineuse.
Conservation
Le tartare de saumon fumé doit être consommé immédiatement pour profiter de sa fraîcheur optimale.
En cas de reste, il peut être conservé au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant maximum 24 heures.
Attention, l'acidité du jus de citron et la fragilité du saumon fumé peuvent altérer la texture et le goût au fil du temps.
Il est donc préférable de ne pas le congeler, car cela dégraderait les qualités organoleptiques du plat.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes tels que le poisson et les produits laitiers.
Pour une version adaptée aux personnes allergiques, vous pouvez remplacer le saumon fumé par du tofu mariné et le carré frais par du fromage à tartiner sans lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi le saumon fumé devient-il pâteux au lieu de garder une texture ferme lors du découpage en dés ?
Pourquoi le mélange de carré frais se sépare-t-il et devient-il granuleux au lieu d'être lisse lors du mélange ?
Pourquoi les feuilles de chicon ramollissent et perdent leur tenue après le blanchiment au lieu de rester légèrement croquantes ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
