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Ce tartare associe du saumon fumé coupé en petits dés, une préparation crémeuse au fromage frais, au citron et à la ciboulette, et des chicons blanchis puis ouverts en éventail. Les chicons apportent une amertume et une texture souple, tandis que le saumon fumé donne au plat sa mâche et son goût marqué. Servi froid en entrée, il se termine avec un filet d’huile d’olive et peut être accompagné de pain grillé. La recette demande de bien égoutter les chicons : leur eau résiduelle diluerait le fromage frais et l’assaisonnement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez les feuilles abîmées, coupez la base sans ouvrir les côtes, puis rincez les chicons sous l’eau froide. Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée et cuisez-les 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance. Égouttez-les, laissez-les tiédir sur du papier absorbant et conservez-les entières.
Posez les tranches de saumon fumé à plat et retirez éventuellement la peau. Coupez-les en bâtonnets, puis en dés réguliers de 3 à 5 mm. Travaillez rapidement, puis gardez le saumon au frais.
Détendez le fromage frais à la fourchette jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez progressivement le jus de citron, puis la ciboulette finement ciselée. Goûtez avant d’ajouter le sel et le poivre, puis rectifiez l’acidité ou l’assaisonnement si nécessaire.
Coupez les chicons blanchis en deux dans la longueur. Fendez chaque moitié en éventail sans détacher complètement les feuilles, puis disposez-les sur les assiettes de service, côtés bombés vers l’extérieur.
Étalez régulièrement le mélange au fromage frais sur les chicons, en le faisant pénétrer entre les feuilles.
Répartissez les dés de saumon sur le fromage frais. Utilisez un emporte-pièce pour former un dôme ou façonnez le tartare à la cuillère. Pressez légèrement pour le faire tenir sans écraser le saumon, puis égalisez la surface.
Versez l’huile d’olive sur le tartare, répartissez la ciboulette restante et ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement, avec du pain de campagne grillé ou des toasts légèrement beurrés.
Plats de résistance de saison
Rascasse poêlée et sa crème au poivron
Courgettes fondues farcies au fromage frais
Dinde en papillote et sa ratatouille
Roulés de jambon, épinards & béchamel
Roulade de lotte, saumon fumé et gingembre frais
Rognons, sauce moutarde onctueuse
Trio de purées colorées
Pain de courgette au thon
Moules charnues au piment et curcuma
Omelette aux poireaux confits
Galette sarrasin complète
Filet Américain Belge
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce tartare avec un blanc sec et vif, comme un sauvignon blanc ou un riesling sec : son acidité accompagne le citron et allège le fromage frais. Une salade de pousses d’épinard légèrement vinaigrée apporte du croquant et prolonge l’amertume des chicons. Du pain de campagne grillé à l’huile d’olive ou des toasts beurrés offrent un support croustillant pour la préparation. Une tartelette au citron meringuée termine le repas sur une note fraîche et douce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le tartare immédiatement pour garder les chicons et le fromage frais bien frais. Vous pouvez toutefois le laisser reposer une heure au réfrigérateur pour que le citron et la ciboulette parfument la crème. Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Posez un film alimentaire directement au contact de la préparation pour limiter l’oxydation du saumon et éviter que le fromage frais ne prenne les odeurs. Le lendemain, les chicons peuvent avoir rendu de l’eau : égouttez légèrement le fond avant de servir. La texture sera moins nette qu’au premier jour.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
