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Cette terrine associe du magret de canard, du foie de volaille et du lard gras hachés, liés par l'œuf et la crème puis cuits doucement au bain-marie. Après un repos d'au moins 12 heures au réfrigérateur, elle se découpe en tranches nettes, encore moelleuses. Les coulis de tomate et de poivron rouge, servis tièdes, apportent une note fruitée et contrastent avec la richesse de la viande.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C, grille au milieu. Préparer un grand plat pour le bain-marie et chauffer de l'eau bouillante à verser juste avant d'enfourner.
Sortir les magrets, les foies et le lard du réfrigérateur 15 minutes à l'avance. Détailler la viande en cubes, puis travailler rapidement.
Hacher au couteau ou au robot, par pulsions courtes, le magret, les foies et le lard jusqu'à obtenir une préparation homogène mais légèrement granuleuse. Éviter de chauffer la viande.
Peler et ciseler finement l'échalote, écraser l'ail, puis les incorporer aux viandes. Ajouter l'œuf battu, la crème épaisse, le thym effeuillé, le sel et le poivre ; mélanger délicatement à la spatule.
Poêler rapidement un petit morceau de préparation, le goûter, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, par petites touches.
Tapisser la terrine ou le moule à cake d'un léger film d'huile ou de papier cuisson si nécessaire. Verser la préparation en couches et tasser modérément avec le dos d'une cuillère.
Niveler la surface, couvrir la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium bien ajusté, puis la placer dans le plat. Verser l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule.
Enfourner au bain-marie et cuire 1h15 à 1h30. La terrine doit être prise au centre mais encore légèrement moelleuse ; la pointe d'un couteau doit ressortir tiède et propre.
Retirer la terrine du bain-marie, ôter le couvercle et laisser tiédir à température ambiante 30 à 45 minutes. Poser un poids léger dessus, puis réfrigérer au minimum 12 heures.
Préparer les deux coulis pendant le refroidissement de la terrine. Chauffer séparément le coulis de tomate et celui de poivron avec l'huile d'olive, laisser réduire légèrement sans bouillir, assaisonner, mixer vivement, puis maintenir tiède.
Démouler la terrine froide en passant un couteau le long des bords si nécessaire. Découper des tranches régulières avec un couteau bien aiguisé, puis les dresser sur des assiettes chaudes avec les deux coulis tièdes, nappés ou servis à part.
Plats de résistance de saison
Filet mignon feuilleté aux champignons
Courgettes rondes au fromage frais
Moules au vin blanc et poireaux
Oeufs pochés à la basquaise
Aubergines farcies au thon gratinées
Crêpes aux blettes et tomates
Boulettes Chamonix au Fromage
Lotte à la Crème de Bresse Bleu
Poisson au lait de coco et citron vert
Sardines au beurre citronné
Lotte nacrée et sa sauce onctueuse au safran
Poivrons farcis à la crème d'aubergines
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec une salade de mâche au vinaigre de cidre et à l'orange, dont la fraîcheur équilibre le gras. Ajouter du pain de campagne toasté ou de la baguette grillée pour le croquant et les coulis. Un pinot noir ou un gamay convient. Terminer par une compote pomme-poire peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après les 12 heures de repos, conserver la terrine au réfrigérateur, filmée au contact puis placée dans une boîte hermétique, pendant quatre à cinq jours. Le film limite l'oxydation de la graisse et la boîte protège des odeurs. Les tranches peuvent être placées dans un sachet adapté et congelées. Sortir les coulis au dernier moment et les réchauffer doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
