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Le carpaccio de saumon est une entrée de poisson cru coupé en fines tranches, assaisonné ici d’huile d’olive, de citron, de poivre vert, de sel et de ciboulette. Le saumon bien froid se tranche en lamelles translucides ; le citron apporte de la vivacité, tandis que le poivre vert ajoute une note fraîche et fruitée. Il se prépare juste avant le service, car l’acidité raffermit progressivement la chair.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Placez le filet de saumon bien froid sur une planche. Taillez-le en fines tranches régulières avec un couteau très tranchant, légèrement incliné, jusqu’à obtenir des lamelles translucides, sans écraser la chair.
Répartissez les tranches sur une grande assiette plate en les faisant légèrement se chevaucher. Formez un cercle ou un éventail, en veillant à garder une épaisseur homogène.
Concassez grossièrement le poivre vert au mortier ou avec le plat d’un couteau, sans le réduire en poudre. Parsemez-le uniformément sur les tranches.
Versez l’huile d’olive en filet fin et régulier sur le carpaccio, en roulant la bouteille entre vos doigts pour contrôler le débit. Vérifiez que l’huile enrobe légèrement la surface.
Pressez le citron au-dessus du plat en filtrant les pépins, puis répartissez le jus en nappage léger. Faites-le juste avant de servir pour préserver la texture du saumon.
Salez très légèrement après avoir ajouté le citron, en ciblant quelques lamelles plutôt qu’en couvrant toute la surface, afin de ne pas dominer le goût du poisson.
Ciselez finement la ciboulette au couteau ou aux ciseaux, puis dispersez-la sur le carpaccio. Travaillez-la le moins possible pour préserver sa fraîcheur aromatique.
Laissez reposer le carpaccio au frais 5 minutes maximum, puis servez immédiatement. Ce court repos mêle les saveurs sans laisser le citron cuire la chair.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce carpaccio avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon de Loire ou un chablis léger : son acidité accompagne le citron et équilibre l’huile. Une salade de jeunes pousses, du pain grillé au beurre demi-sel ou des blinis complètent l’entrée. Un sorbet au concombre ou un granité au citron prolonge sa fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le carpaccio dès qu’il est assaisonné. Si vous devez attendre quelques minutes, couvrez les tranches d’un film alimentaire au contact et gardez l’assiette au réfrigérateur. Une boîte hermétique peut aussi protéger le poisson des odeurs du réfrigérateur. Après une heure au frais, le citron aura raffermi la chair et sa couleur rosée pourra ternir ; la ciboulette risque également de flétrir. Ne congelez pas le carpaccio après assaisonnement : la décongélation le rendrait spongieux. Le congélateur peut seulement servir à raffermir le filet entier avant la découpe.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
