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Les bouchées à la reine sont des vol-au-vent garnis d'une préparation crémeuse. Cette version associe des dés de blanc de poulet et des champignons de Paris à une sauce liée au beurre, à la farine et au lait, relevée d'échalote, de poivre et de noix de muscade. Les coques de pâte feuilletée sont dorées au jaune d'œuf, puis remplies de garniture tiède : elles restent ainsi croustillantes à l'extérieur, tandis que l'intérieur demeure onctueux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Préparez une plaque et des moules à bouchées farinés ou légèrement beurrés.
Abaissez la pâte feuilletée et découpez des cercles adaptés aux moules. Garnissez les empreintes, piquez les fonds, puis badigeonnez la surface avec le jaune d'œuf. Enfournez jusqu'à ce que les volutes soient gonflées et d'un blond soutenu.
Pendant la cuisson, taillez le blanc de poulet en petits dés, puis séchez-les avec du papier absorbant avant de les cuire.
Épluchez et ciselez finement l'échalote. Nettoyez les champignons, puis tranchez-les finement.
Faites fondre une partie du beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez l'échalote et les champignons, puis faites-les suer jusqu'à ce que l'échalote soit translucide et que les champignons aient rendu leur eau et commencent à colorer.
Incorporez la farine aux légumes en remuant. Laissez cuire une à deux minutes sans coloration, jusqu'à ce que le goût de farine crue disparaisse.
Versez le lait en filet tout en fouettant. Maintenez une cuisson douce et remuez jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante. Ajoutez un peu de lait si nécessaire pour ajuster la texture.
Ajoutez les dés de poulet, le sel, le poivre et la noix de muscade. Poursuivez la cuisson quelques minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Remplissez les fonds de pâte feuilletée avec la garniture tiède, à la cuillère ou à la poche à douille, en laissant un léger rebord. Égalisez la surface et, si désiré, déposez le reste du beurre sur chaque bouchée.
Présentez les bouchées à la reine immédiatement et servez-les bien chaudes. Accompagnez-les, si souhaité, d'une salade verte légèrement acidulée.
Plats de résistance de saison
Fondue Bruxelloise au Cheddar
Émincé de dindonneau crème au Boursin poivre
Volaille rôtie en croûte de pain aillée
Thon laqué au caramel et sésame
Boulettes de pot-au-feu
Bar nacré en portefeuille d'épinards
Filet Américain Belge
Purée de châtaigne onctueuse et beurrée
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Limande panée dorée et sa crème
Cabillaud et sa crème aux herbes
Fondue savoyarde crémeuse au Champagne
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces bouchées avec un vin blanc sec légèrement boisé, dont la fraîcheur équilibre la sauce. Une salade de mâche, pomme granny et vinaigrette au citron apporte du croquant. Des carottes et panais rôtis conviennent aussi, puis une tartelette au citron meringuée apporte une finale vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après refroidissement, conservez les coques et la garniture séparément dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant deux jours au maximum. Posez un film alimentaire directement sur la sauce pour éviter la formation d'une pellicule sèche. Réchauffez la garniture et les coques séparément au four à basse température, puis garnissez au moment de servir. Congelez uniquement la sauce au poulet, dans un sac hermétique, pendant jusqu'à deux mois. Les coques déjà cuites supportent mal la congélation : l'humidité leur ferait perdre leur légèreté.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
