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1
Préchauffez le four à 180°C. Préparez une plaque et des moules à bouchées farinés ou légèrement beurrés.
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2
Abaissez la pâte feuilletée et découpez des cercles adaptés aux moules. Garnissez les empreintes, piquez les fonds, puis badigeonnez la surface avec le jaune d'œuf. Enfournez jusqu'à ce que les volutes soient gonflées et d'un blond soutenu.
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3
Pendant la cuisson, taillez le blanc de poulet en petits dés, puis séchez-les avec du papier absorbant avant de les cuire.
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4
Épluchez et ciselez finement l'échalote. Nettoyez les champignons, puis tranchez-les finement.
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5
Faites fondre une partie du beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez l'échalote et les champignons, puis faites-les suer jusqu'à ce que l'échalote soit translucide et que les champignons aient rendu leur eau et commencent à colorer.
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6
Incorporez la farine aux légumes en remuant. Laissez cuire une à deux minutes sans coloration, jusqu'à ce que le goût de farine crue disparaisse.
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7
Versez le lait en filet tout en fouettant. Maintenez une cuisson douce et remuez jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante. Ajoutez un peu de lait si nécessaire pour ajuster la texture.
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8
Ajoutez les dés de poulet, le sel, le poivre et la noix de muscade. Poursuivez la cuisson quelques minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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9
Remplissez les fonds de pâte feuilletée avec la garniture tiède, à la cuillère ou à la poche à douille, en laissant un léger rebord. Égalisez la surface et, si désiré, déposez le reste du beurre sur chaque bouchée.
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10
Présentez les bouchées à la reine immédiatement et servez-les bien chaudes. Accompagnez-les, si souhaité, d'une salade verte légèrement acidulée.