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1
Placez le filet de saumon bien froid sur une planche. Taillez-le en fines tranches régulières avec un couteau très tranchant, légèrement incliné, jusqu’à obtenir des lamelles translucides, sans écraser la chair.
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2
Répartissez les tranches sur une grande assiette plate en les faisant légèrement se chevaucher. Formez un cercle ou un éventail, en veillant à garder une épaisseur homogène.
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3
Concassez grossièrement le poivre vert au mortier ou avec le plat d’un couteau, sans le réduire en poudre. Parsemez-le uniformément sur les tranches.
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4
Versez l’huile d’olive en filet fin et régulier sur le carpaccio, en roulant la bouteille entre vos doigts pour contrôler le débit. Vérifiez que l’huile enrobe légèrement la surface.
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5
Pressez le citron au-dessus du plat en filtrant les pépins, puis répartissez le jus en nappage léger. Faites-le juste avant de servir pour préserver la texture du saumon.
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6
Salez très légèrement après avoir ajouté le citron, en ciblant quelques lamelles plutôt qu’en couvrant toute la surface, afin de ne pas dominer le goût du poisson.
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7
Ciselez finement la ciboulette au couteau ou aux ciseaux, puis dispersez-la sur le carpaccio. Travaillez-la le moins possible pour préserver sa fraîcheur aromatique.
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8
Laissez reposer le carpaccio au frais 5 minutes maximum, puis servez immédiatement. Ce court repos mêle les saveurs sans laisser le citron cuire la chair.