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Le gefilte fish est une préparation de poisson haché, liée à l'œuf et à la chapelure, puis façonnée en quenelles et pochée dans un bouillon. Cette version associe le poisson blanc à l'oignon, à la carotte et au céleri ; le sucre et le poivre équilibrent son assaisonnement. Les quenelles doivent rester souples, avec une chair opaque au centre et un bouillon léger pour les servir tièdes ou froides.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez la peau et toutes les arêtes visibles du poisson, puis hachez la chair très finement au couteau ou au robot, par impulsions courtes. La chair doit rester froide et former une préparation homogène.
Épluchez l'oignon et la carotte. Râpez finement l'oignon et une partie de la carotte, puis pressez-les dans un torchon pour retirer l'excès d'eau. Incorporez-les au poisson et mélangez délicatement.
Ajoutez l'œuf, la chapelure, le sucre, le sel et le poivre. Mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une préparation lisse et cohésive, sans la travailler davantage : elle doit rester souple.
Humidifiez légèrement deux cuillères à soupe. Formez des ovales en roulant la préparation entre les cuillères, puis déposez les quenelles sur une assiette recouverte de film alimentaire pour les maintenir en forme avant la cuisson.
Dans une grande casserole, mettez le bouillon, la partie restante de la carotte coupée en rondelles et le céleri. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement calme.
Rectifiez l'assaisonnement du bouillon si nécessaire, puis maintenez un léger frémissement. Un bouillon trop vigoureux risquerait de déformer les quenelles.
Pochez les quenelles une à une dans le bouillon frémissant à l'aide d'une écumoire, en les espaçant. Laissez cuire à petits frémissements pendant environ 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fermes au toucher et opaques au centre.
Retirez les quenelles avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez-les tiédir, puis servez-les tièdes ou froides avec le bouillon filtré ou une gelée prise.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et vif, comme un riesling sec ou un sauvignon. Une salade de céleri cru, pomme verte et citron apporte du croquant en entrée froide. Carottes glacées et écrasé de pommes de terre conviennent en version chaude ; un granité citronné ou une compote peu sucrée termine le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les quenelles au réfrigérateur, dans une boîte hermétique avec un peu de bouillon au fond, jusqu'au lendemain. Elles gagnent alors en profondeur et absorbent davantage les arômes de carotte et de céleri. Pour une conservation plus longue, enveloppez chaque quenelle dans du film alimentaire, puis placez-les dans un sac de congélation. Consommez-les dans les deux mois et décongelez-les lentement au réfrigérateur pendant douze heures.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
