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1
Retirez la peau et toutes les arêtes visibles du poisson, puis hachez la chair très finement au couteau ou au robot, par impulsions courtes. La chair doit rester froide et former une préparation homogène.
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2
Épluchez l'oignon et la carotte. Râpez finement l'oignon et une partie de la carotte, puis pressez-les dans un torchon pour retirer l'excès d'eau. Incorporez-les au poisson et mélangez délicatement.
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3
Ajoutez l'œuf, la chapelure, le sucre, le sel et le poivre. Mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une préparation lisse et cohésive, sans la travailler davantage : elle doit rester souple.
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4
Humidifiez légèrement deux cuillères à soupe. Formez des ovales en roulant la préparation entre les cuillères, puis déposez les quenelles sur une assiette recouverte de film alimentaire pour les maintenir en forme avant la cuisson.
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5
Dans une grande casserole, mettez le bouillon, la partie restante de la carotte coupée en rondelles et le céleri. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement calme.
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6
Rectifiez l'assaisonnement du bouillon si nécessaire, puis maintenez un léger frémissement. Un bouillon trop vigoureux risquerait de déformer les quenelles.
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7
Pochez les quenelles une à une dans le bouillon frémissant à l'aide d'une écumoire, en les espaçant. Laissez cuire à petits frémissements pendant environ 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fermes au toucher et opaques au centre.
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8
Retirez les quenelles avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez-les tiédir, puis servez-les tièdes ou froides avec le bouillon filtré ou une gelée prise.