-
1
Commencez par préparer le poisson : retirez la peau et toutes les arêtes visibles puis hachez la chair très finement au couteau ou au robot en procédant par impulsions courtes pour obtenir une mie homogène sans chauffer la chair.
-
2
Épluchez l'oignon et la carotte : râpez l'oignon finement puis pressez-le dans un torchon pour éliminer l'excès d'eau, râpez la carotte et incorporez-les à la chair de poisson en mélangeant délicatement pour répartir les fibres et les arômes.
-
3
Ajoutez l'œuf, la chapelure, le sucre, le sel et le poivre puis amalgamez le tout avec une spatule en effectuant des mouvements enveloppants jusqu'à obtenir une préparation lisse et cohésive ; évitez de surmener la pâte pour conserver une texture tendre.
-
4
Façonnez des quenelles régulières : humidifiez légèrement deux cuillères à soupe, formez des ovales en roulant la préparation entre les cuillères et déposez-les sur une assiette farinée ou sur du film alimentaire pour qu'elles gardent leur forme avant cuisson.
-
5
Confectionnez le bouillon aromatique : dans une grande casserole mettez 500 ml d'eau, la carotte coupée en rondelles et la branche de céleri, portez à ébullition puis baissez le feu pour obtenir un frémissement calme qui cuira les quenelles en douceur.
-
6
Rectifiez l'assaisonnement du bouillon si nécessaire, puis abaissez le feu pour maintenir un léger frémissement; éviter un bouillon trop vigoureux qui déformerait les quenelles à la cuisson.
-
7
Poêlez ou pochez : plongez délicatement les quenelles une à une dans le bouillon frémissant à l'aide d'une écumoire, espacez-les pour qu'elles ne se collent pas et laissez cuire à petits frémissements pendant environ 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fermes au toucher et opaques au centre.
-
8
Retirez délicatement les quenelles avec une écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant puis laissez-les tiédir ; servez tièdes ou froides, accompagnées du bouillon filtré ou d'une gelée prise, en veillant à préserver la texture souple et la saveur délicate du poisson.