Merci !
Ce carpaccio associe des tranches de kiwi gold à un filet d'agneau rapidement saisi, puis taillé finement. Le fruit apporte une douceur acidulée et juteuse, tandis que la viande reste rosée au centre. La roquette ajoute une note poivrée, le parmesan une touche salée et l'huile d'olive et le citron servent d'assaisonnement au dernier moment. Servi en entrée, le plat repose sur le contraste entre fruit frais, viande tendre et éléments croquants.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Pelez les kiwis gold avec un petit couteau ou un épluche-légumes, en suivant leur courbure. Taillez-les à la mandoline réglée très fin ou au couteau bien affûté, en tranches de 2 à 3 mm.
Sur une grande assiette plate ou des assiettes individuelles, disposez les rondelles de kiwi en rosace ou en léger chevauchement, du centre vers l'extérieur. Laissez un petit espace central pour la viande.
Tamponnez le filet d'agneau avec du papier absorbant. Chauffez une poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante. Saisissez le filet 45 secondes à 1 minute par face, jusqu'à formation d'une croûte dorée, en gardant l'intérieur rosé.
Retirez l'agneau de la poêle et laissez-le reposer 3 à 5 minutes sur une planche, légèrement couvert d'une feuille d'aluminium. Les jus doivent rester dans la viande plutôt que couler sur le carpaccio.
Tranchez le filet contre le grain, en lamelles fines et presque translucides, avec un couteau très tranchant. Répartissez-les au centre des assiettes en les superposant légèrement aux tranches de kiwi.
Ajoutez la roquette en petites poignées autour ou par-dessus l'agneau. Si vous le souhaitez, mélangez-la auparavant avec une partie de l'huile d'olive pour la rendre plus souple et brillante.
Râpez le parmesan ou réalisez des copeaux avec un économe, puis parsemez-les délicatement sur l'ensemble du carpaccio.
Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, réparties de façon homogène. Arrosez d'huile d'olive extra vierge et de jus de citron fraîchement pressé.
Servez immédiatement après l'assaisonnement. Présentez les assiettes sans attendre et invitez vos convives à goûter chaque bouchée pour retrouver l'alternance du sucré, du salé et de l'acidulé.
Plats de résistance de saison
Sole Infusée au Basilic et aux Amandes
Perche rôtie, sauce tomate au safran
Purée de châtaignes au lait entier
Courgettes farcies aux légumes d'été gratinées
Dinde Maringot à la crème et moutarde
Chevreuil à la crème d'ail
Saumon poêlé et sa crème aux crevettes
Tumbet majorquin : légumes confits au four
Flan Thon, Courgettes et Tomates
Saumon feuilleté aux épinards crémeux
Fondue Italienne au Parmesan
Aile de raie au beurre citronné
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et aromatique, comme un vin blanc de Loire sur schiste, dont l'acidité équilibre le fruit. Une salade de fenouil au citron prolonge la fraîcheur. Pour la suite, proposez de l'agneau rôti aux herbes et de petites pommes de terre sautées au romarin. Les copeaux de parmesan renforcent l'umami.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le carpaccio immédiatement après l'assaisonnement : le citron risque de cuire la viande et d'altérer sa tendreté. Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant douze heures au maximum. Posez un film alimentaire au contact de la viande pour limiter l'oxydation et préserver les kiwis. Vous pouvez préparer le kiwi et l'agneau à l'avance, mais ajoutez le jus de citron au dernier moment. La roquette perdra toutefois son croquant après quelques heures.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
