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1
Commencez par peler les kiwis gold : tenez chaque fruit et, à l'aide d'un petit couteau ou d'un épluche-légumes, retirez la peau en suivant la courbure pour conserver un minimum de chair. Posez ensuite les kiwis sur une planche et, soit avec une mandoline réglée très fin, soit avec un couteau bien affûté, taillez des tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur afin d'obtenir des disques réguliers et translucides qui permettront d'équilibrer texture et esthétique.
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2
Sur une grande assiette plate ou sur des assiettes individuelles, disposez les rondelles de kiwi en rosace ou en léger chevauchement en partant du centre vers l'extérieur ; veillez à laisser un petit espace central pour y déposer la viande. Cette disposition mettra en valeur à la fois la couleur dorée du fruit et sa finesse pour le contraste visuel et gustatif.
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3
Préparez le filet d'agneau en le tamponnant avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité de surface. Chauffez une poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante. Saisissez le filet 45 secondes à 1 minute par face pour obtenir une belle croûte dorée tout en conservant l'intérieur rosé ; adaptez légèrement le temps selon l'épaisseur du morceau.
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4
Retirez l'agneau de la poêle et laissez-le reposer 3 à 5 minutes sur une planche, couvert légèrement d'une feuille d'aluminium pour que les jus se répartissent et que la viande garde sa tendreté. Cette étape est essentielle pour éviter qu'elle ne rende son jus directement sur le carpaccio.
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5
Tranchez le filet en fines lamelles contre le grain, presque translucides, avec un couteau très tranchant ; des tranches fines assureront une mastication fondante et une bonne harmonie avec les tranches de kiwi. Répartissez ces fines lamelles au centre des assiettes, en superposant légèrement sur les fruits pour créer des contrastes de textures.
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6
Ajoutez la roquette en petites poignées autour ou par-dessus les tranches selon la présentation choisie : son goût légèrement poivré et sa texture feuilleuse apportent du relief. Mélangez-la auparavant avec un tout petit filet d'huile d'olive si vous voulez qu'elle soit plus souple et brillante.
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7
Râpez ou taillez des copeaux de parmesan avec un économe et parsemez-les délicatement sur l'ensemble du carpaccio ; le parmesan apportera une salinité beurrée et une texture granuleuse qui contraste avec le moelleux de l'agneau et la douceur du kiwi.
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8
Assaisonnez avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu réparties de façon homogène. Arrosez ensuite d'un filet d'huile d'olive extra vierge et de jus de citron fraîchement pressé pour créer une vinaigrette légère qui relèvera les arômes sans les dominer.
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9
Servez immédiatement : présentez les assiettes dès l'assaisonnement pour profiter de la fraîcheur des kiwis, de la chaleur résiduelle et de la tendreté de l'agneau, et de la vivacité du jus de citron. Invitez vos convives à goûter chaque bouchée pour apprécier l'alternance de sucré, salé et acidulé.