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1
Pelez les kiwis gold avec un petit couteau ou un épluche-légumes, en suivant leur courbure. Taillez-les à la mandoline réglée très fin ou au couteau bien affûté, en tranches de 2 à 3 mm.
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2
Sur une grande assiette plate ou des assiettes individuelles, disposez les rondelles de kiwi en rosace ou en léger chevauchement, du centre vers l'extérieur. Laissez un petit espace central pour la viande.
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3
Tamponnez le filet d'agneau avec du papier absorbant. Chauffez une poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante. Saisissez le filet 45 secondes à 1 minute par face, jusqu'à formation d'une croûte dorée, en gardant l'intérieur rosé.
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4
Retirez l'agneau de la poêle et laissez-le reposer 3 à 5 minutes sur une planche, légèrement couvert d'une feuille d'aluminium. Les jus doivent rester dans la viande plutôt que couler sur le carpaccio.
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5
Tranchez le filet contre le grain, en lamelles fines et presque translucides, avec un couteau très tranchant. Répartissez-les au centre des assiettes en les superposant légèrement aux tranches de kiwi.
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6
Ajoutez la roquette en petites poignées autour ou par-dessus l'agneau. Si vous le souhaitez, mélangez-la auparavant avec une partie de l'huile d'olive pour la rendre plus souple et brillante.
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7
Râpez le parmesan ou réalisez des copeaux avec un économe, puis parsemez-les délicatement sur l'ensemble du carpaccio.
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8
Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, réparties de façon homogène. Arrosez d'huile d'olive extra vierge et de jus de citron fraîchement pressé.
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9
Servez immédiatement après l'assaisonnement. Présentez les assiettes sans attendre et invitez vos convives à goûter chaque bouchée pour retrouver l'alternance du sucré, du salé et de l'acidulé.