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Le carpaccio de fenouil est une entrée froide composée de lamelles très fines de fenouil cru, assaisonnées de jus de citron et d’huile d’olive, puis garnies de parmesan et de poivre noir. La découpe fine conserve le croquant du bulbe tout en laissant pénétrer la vinaigrette. Le citron apporte de la vivacité, tandis que le parmesan ajoute une note salée et umami. Le fenouil peut être présenté en rosace ou en éventail et doit être servi rapidement après l’assaisonnement pour éviter qu’il ne ramollisse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez les feuilles abîmées du fenouil, coupez les touffes vertes et la base en conservant le bulbe. Si le cœur est dur ou filandreux, ôtez-le. Rincez sous l’eau froide, puis essuyez avec un torchon propre.
À la mandoline réglée très fin ou avec un couteau bien aiguisé, tranchez le bulbe au ras du plan de travail, d’un seul geste. Étalez les lamelles régulières sur un plan ou une grande assiette, sans les entasser.
Pressez le citron au-dessus d’un petit tamis pour retenir les pépins et la pulpe. Goûtez le jus, puis ajustez son acidité si nécessaire.
Versez le jus de citron filtré dans un bol. Incorporez l’huile d’olive en filet tout en fouettant, puis ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez pour équilibrer l’acidité et la rondeur de l’huile.
Disposez les lamelles de fenouil en rosace ou en éventail dans les assiettes individuelles, en évitant de trop les superposer pour qu’elles restent croquantes.
Arrosez le fenouil de vinaigrette à la cuillère, en la répartissant sur les lamelles. Laissez reposer une minute pour qu’elles s’en imprègnent sans ramollir excessivement.
Râpez le parmesan directement au-dessus des assiettes, puis servez immédiatement afin de préserver le croquant du fenouil et les arômes frais.
Idées de Rôtis et Grillades
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le en entrée avec une salade de roquette : son amertume contraste avec la douceur anisée du fenouil. Des filets de poisson blanc grillés forment un accompagnement chaud et tendre, équilibré par le citron et le parmesan. Un vin blanc sec et minéral prolonge les notes d’agrumes, tandis qu’un pain aux noix ou aux céréales apporte du croquant et de la rondeur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le carpaccio au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, avec un film alimentaire directement au contact des tranches pour limiter leur oxydation. Il reste préférable de le consommer dans les vingt-quatre heures : le fenouil s’adoucit et devient plus tendre au contact du citron, tandis que le croquant diminue. L’huile d’olive peut légèrement figer au froid ; sortez la préparation dix minutes avant de la servir pour qu’elle retrouve sa fluidité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
