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Ce rôti de porc est cuit au four dans une sauce au Madère liée à la farine, avec des oignons longuement caramélisés. La viande est d'abord saisie pour former une coloration dorée, puis mijote couverte dans le bouillon et le vin. La sauce finale associe les sucs de cuisson, la douceur des oignons et les notes aromatiques du Madère.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, afin qu'il revienne légèrement à température ambiante.
Assaisonnez toutes les faces du rôti avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis massez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement.
Dans une grande poêle allant au four ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive avec une partie du beurre à feu moyen-vif, jusqu'à ce que le mélange commence à frémir.
Saisissez le rôti sur toutes ses faces pendant 4 à 6 minutes au total, en le tournant régulièrement avec des pinces. Arrêtez lorsqu'il est doré, sans le piquer pour préserver ses jus.
Retirez le rôti de la poêle, déposez-le sur une assiette et réservez-le pendant la préparation des oignons.
Émincez finement et régulièrement les oignons.
Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre si besoin et baissez à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons, faites-les suer sans coloration excessive les premières minutes, puis augmentez légèrement la chaleur et laissez-les caraméliser 10 à 12 minutes en remuant de temps en temps.
Lorsque les oignons sont ambrés et nappants, saupoudrez la farine en pluie fine. Mélangez pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que la farine soit cuite et que les sucs soient bien incorporés.
Déglacez avec le vin de Madère en le versant dans la poêle, puis grattez les sucs collés au fond avec une spatule. Laissez réduire 1 minute.
Ajoutez le bouillon de volaille, portez à frémissement et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez épaissir légèrement, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Replacez le rôti dans la cocotte, sur les oignons et la sauce. Couvrez et enfournez pour 25 minutes.
À mi-cuisson, ouvrez le four et arrosez le rôti avec la sauce du plat, puis refermez immédiatement le four.
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer.
Tranchez le rôti régulièrement avec un couteau bien aiguisé. Disposez les tranches sur un plat et nappez-les de sauce aux oignons et au Madère, chauffée si besoin. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tatin fondante aux pommes caramélisées
Salade de fruits frais et mousse
Crumble aux reines-claudes
Bananes Rôties au Miel et Cannelle
Tarte marbrée citron-cacao
Moelleux intense au chocolat et miel floral
Miroir de chocolat noir et soyeux
Pommes à la crème mousseuse
Moelleux au chocolat intense et économique
Gâteau au chocolat intense
Gâteau de semoule aux quetsches
Crème Glacée à la Vanille Intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce rôti avec des carottes et des panais rôtis, éventuellement glacés au vinaigre de cidre, dont la fraîcheur équilibre la sauce. Une salade de mâche, noix et pomme verte convient en entrée. Choisissez un Pinot Noir léger ou un vin blanc ample et boisé ; terminez par un dessert aux agrumes ou une poire pochée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, les arômes du Madère et la douceur des oignons sont plus équilibrés. Conservez la viande nappée de sa sauce dans un récipient fermé, au réfrigérateur. Réchauffez les restes à feu très doux dans une sauteuse couverte : la sauce retrouvera sa fluidité sans poursuivre excessivement la cuisson du rôti. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez la viande et sa sauce dans un sac hermétique au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
