-
1
Commencez par retirer les premières feuilles du fenouil si elles sont abîmées, puis coupez les touffes vertes et la base, en conservant le bulbe. Rincez-le sous un filet d'eau froide pour éliminer toute trace de terre ou de sable, puis essuyez-le avec un torchon propre pour faciliter la découpe.
-
2
À l'aide d'une mandoline réglée sur une épaisseur très fine (ou d'un couteau bien aiguisé en tranchant au ras du plan de travail), taillez le bulbe en fines lamelles régulières afin d'obtenir une texture croquante mais fondante en bouche ; étalez les tranches sur un plan ou une grande assiette pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
-
3
Pressez le demi-citron à la main au-dessus d'un petit tamis pour récupérer uniquement le jus, en évitant les pépins et la pulpe. Goûtez légèrement pour ajuster l'acidité si nécessaire.
-
4
Dans un bol, versez le jus de citron filtré puis incorporez l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour émulsionner la sauce. Ajoutez la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement : cherchez un équilibre entre l'acidité et la rondeur de l'huile.
-
5
Disposez les tranches de fenouil en rosace ou en éventail sur des assiettes individuelles en veillant à ne pas superposer trop d'épaisseurs afin que chaque tranche reste bien croquante et se parfume uniformément.
-
6
Arrosez les tranches avec la vinaigrette en utilisant une cuillère pour répartir le liquide de manière homogène ; laissez pénétrer une minute pour que le fenouil s'imprègne sans ramollir excessivement.
-
7
Terminez en parsemant le parmesan râpé sur l'ensemble en privilégiant les copeaux fins pour apporter une note salée et umami qui contraste avec la fraîcheur anisée du fenouil, puis servez immédiatement pour préserver le croquant et les arômes frais.