Carpaccio de fenouil au parmesan

Préparation

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   Retirez les feuilles abîmées du fenouil, coupez les touffes vertes et la base en conservant le bulbe. Si le cœur est dur ou filandreux, ôtez-le. Rincez sous l’eau froide, puis essuyez avec un torchon propre.
2. 2
   À la mandoline réglée très fin ou avec un couteau bien aiguisé, tranchez le bulbe au ras du plan de travail, d’un seul geste. Étalez les lamelles régulières sur un plan ou une grande assiette, sans les entasser.
3. 3
   Pressez le citron au-dessus d’un petit tamis pour retenir les pépins et la pulpe. Goûtez le jus, puis ajustez son acidité si nécessaire.
4. 4
   Versez le jus de citron filtré dans un bol. Incorporez l’huile d’olive en filet tout en fouettant, puis ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez pour équilibrer l’acidité et la rondeur de l’huile.
5. 5
   Disposez les lamelles de fenouil en rosace ou en éventail dans les assiettes individuelles, en évitant de trop les superposer pour qu’elles restent croquantes.
6. 6
   Arrosez le fenouil de vinaigrette à la cuillère, en la répartissant sur les lamelles. Laissez reposer une minute pour qu’elles s’en imprègnent sans ramollir excessivement.
7. 7
   Râpez le parmesan directement au-dessus des assiettes, puis servez immédiatement afin de préserver le croquant du fenouil et les arômes frais.