Carpaccio de Crudités Fraîches et Colorées
Un plat qui met de la couleur dans l'assiette et de la fraîcheur dans l'assiette : ce carpaccio de crudités fraîches et colorées invite à croquer la saison à pleines dents. Inspiré des antipasti légers et des comptoirs de marché, il transforme des légumes simples - carotte, courgette, radis, betterave crue - en une composition élégante et pleine de vitalité. Chaque fine tranche apporte sa personnalité : la douceur terreuse de la betterave, le croquant légèrement poivré du radis, la rondeur sucrée de la carotte et la fraîcheur soyeuse de la courgette, tous liés par un filet d'huile d'olive et un zeste de citron qui réveillent les parfums. Le basilic frais parachève l'ensemble d'une note aromatique vivante, tandis que sel et poivre équilibrent la palette gustative. Accessible, rapide à préparer et parfaite en entrée, ce carpaccio séduit autant les repas de tous les jours que les tables conviviales où l'on aime partager des saveurs franches et naturelles.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Commencez par laver soigneusement carottes, courgettes, radis et betteraves sous l'eau froide pour enlever terre et impuretés, puis épluchez les légumes les plus coriaces (betterave, carotte) en prenant soin de garder délicatement la peau des courgettes si elle est fine pour la couleur et la texture.Commencez par laver soigneusement carottes, courgettes, radis et betteraves sous l'eau froide pour enlever terre et impuretés, puis épluchez les légumes les plus coriaces (betterave, carotte) en prenant soin de garder délicatement la peau des courgettes si elle est fine pour la couleur et la texture.
-
Étape 2Avec une mandoline réglée sur une épaisseur très fine ou un couteau bien affûté, taillez chaque légume en tranches translucides : pour les carottes et betteraves, effectuez des mouvements réguliers et contrôlés pour obtenir des lamelles lisses .
Pour les courgettes, coupez légèrement en biais pour augmenter la surface .
Pour les radis, visez des rondelles très fines afin d'apporter du croquant sans dominer en mâche.Avec une mandoline réglée sur une épaisseur très fine ou un couteau bien affûté, taillez chaque légume en tranches translucides : pour les carottes et betteraves, effectuez des mouvements réguliers et contrôlés pour obtenir des lamelles lisses .
Pour les courgettes, coupez légèrement en biais pour augmenter la surface .
Pour les radis, visez des rondelles très fines afin d'apporter du croquant sans dominer en mâche. -
Étape 3Séchez légèrement les tranches sur un linge propre ou du papier absorbant pour retirer l'excès d'eau et faciliter le dressage .
Cela évite que la vinaigrette détrempe l'ensemble et conserve la tenue des tranches.Séchez légèrement les tranches sur un linge propre ou du papier absorbant pour retirer l'excès d'eau et faciliter le dressage .
Cela évite que la vinaigrette détrempe l'ensemble et conserve la tenue des tranches. -
Étape 4Sur une assiette plate, dressez les tranches en couches harmonieuses : disposez en cercle en alternant couleurs et textures (betterave, carotte, courgette, radis) pour créer un effet visuel de carpaccio, en chevauchant légèrement chaque tranche et en jouant sur les contrastes pour un rendu esthétique et équilibré.Sur une assiette plate, dressez les tranches en couches harmonieuses : disposez en cercle en alternant couleurs et textures (betterave, carotte, courgette, radis) pour créer un effet visuel de carpaccio, en chevauchant légèrement chaque tranche et en jouant sur les contrastes pour un rendu esthétique et équilibré.
-
Étape 5Préparez la vinaigrette en émulsionnant l'huile d'olive et le jus de citron dans un bol : versez le citron, ajoutez le sel et le poivre, puis incorporez l'huile en filet en fouettant pour obtenir un mélange onctueux et brillant qui adhèrera aux tranches.Préparez la vinaigrette en émulsionnant l'huile d'olive et le jus de citron dans un bol : versez le citron, ajoutez le sel et le poivre, puis incorporez l'huile en filet en fouettant pour obtenir un mélange onctueux et brillant qui adhèrera aux tranches.
-
Étape 6Nappez les légumes d'une fine pluie de vinaigrette à l'aide d'une cuillère ou d'un petit pinceau de cuisine pour bien enrober sans saturer .
Veillez à répartir uniformément pour que chaque bouchée soit aromatisée sans être détrempée.Nappez les légumes d'une fine pluie de vinaigrette à l'aide d'une cuillère ou d'un petit pinceau de cuisine pour bien enrober sans saturer .
Veillez à répartir uniformément pour que chaque bouchée soit aromatisée sans être détrempée. -
Étape 7Terminez en déchirant les feuilles de basilic avec les doigts pour libérer les arômes et parsemez-les sur le carpaccio en les répartissant de façon irrégulière pour le visuel .
Ajoutez si souhaité un tour de moulin à poivre ou quelques gouttes d'huile crue en finition.Terminez en déchirant les feuilles de basilic avec les doigts pour libérer les arômes et parsemez-les sur le carpaccio en les répartissant de façon irrégulière pour le visuel .
Ajoutez si souhaité un tour de moulin à poivre ou quelques gouttes d'huile crue en finition. -
Étape 8Laissez reposer 5 minutes à température ambiante, le temps que les saveurs se lient et que la vinaigrette tempère les légumes, puis servez immédiatement pour préserver la fraîcheur, le croquant et les couleurs vives.Laissez reposer 5 minutes à température ambiante, le temps que les saveurs se lient et que la vinaigrette tempère les légumes, puis servez immédiatement pour préserver la fraîcheur, le croquant et les couleurs vives.
Les conseils du chef
Pour obtenir un carpaccio de crudités toujours réussi, choisir des légumes très frais et de calibre homogène évite les variations de texture et facilite des tranches régulières, et préférer une mandoline bien réglée ou un couteau aiguisé minimise les lamelles cassées et garantit une présentation nette. Utiliser une acidité dosée mais progressive évite que la betterave colore excessivement les autres légumes et permet d'équilibrer l'ensemble sans masquer la finesse des carottes et des courgettes.
Saler légèrement avant d'assaisonner puis rectifier après repos empêche le dessèchement des légumes et concentre mieux les saveurs. Émulsionner l'huile d'olive et le jus de citron au fouet pour une vinaigrette homogène assure une distribution régulière sur chaque tranche et évite les zones saturées en huile.
Limiter le temps de repos à quelques minutes et conserver à température ambiante préserve le croquant tout en laissant infuser les arômes. Manipuler les feuilles de basilic avec des mains froides et les ajouter en dernier préserve leur parfum et leur couleur.
Pour ajuster la bouche tester un petit morceau avant de servir et corriger immédiatement sel ou citron pour un équilibre net.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un équilibre lumineux optez pour un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon sur pierre ou un verdejo, dont l'acidité relève le citron et nettoie la bouche entre les bouchées.
En entrée, une tranche de pain de campagne légèrement grillée aux graines apporte du croquant et un contrepoint de texture qui met en valeur la finesse des lamelles de légumes.
En accompagnement, un yaourt grec assaisonné d'un zeste de citron et d'huile d'olive apporte une onctuosité laiteuse qui tempère l'amertume des radis et la terre de la betterave.
En plat suivant, un poisson blanc poché aux herbes légères prolonge la fraîcheur sans écraser les parfums du basilic.
Conservation
Le carpaccio de crudités fraîches doit être consommé immédiatement pour profiter de la croquant et de la fraîcheur des légumes.
Si vous devez le conserver, placez-le dans un contenant hermétique au réfrigérateur et consommez-le dans les 24 heures.
Attention à l'acidité de la vinaigrette qui peut altérer la texture des légumes, notamment ceux à forte teneur en eau comme la courgette.
Il est préférable de ne pas ajouter la vinaigrette avant le service pour préserver la qualité des crudités.
Allergènes & Alternatives
Ce plat est naturellement sans allergènes majeurs, mais pour ceux qui sont sensibles à l'huile d'olive, vous pouvez la remplacer par de l'huile de tournesol ou d'avocat pour une touche différente.
Questions fréquentes
Pourquoi les tranches de légumes deviennent-elles molles et détrempées après l'ajout de la vinaigrette ?
Pourquoi les bouteilles de saveur restent-elles inexistantes et le plat paraît-il fade après le repos ?
Pourquoi les tranches coupées se déchirent ou se fragmentent lors du dressage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
