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Le carpaccio de crudités est une entrée composée de légumes crus taillés en tranches très fines, puis assaisonnés d’huile d’olive et de jus de citron. Ici, la betterave, la carotte, la courgette et le radis alternent leurs couleurs et leurs textures, du croquant poivré du radis à la douceur de la betterave. Le basilic apporte une note fraîche et aromatique. Le plat se prépare rapidement, mais doit être servi peu après l’assaisonnement pour conserver la fermeté des légumes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez soigneusement les carottes, courgettes, radis et betteraves sous l’eau froide. Épluchez les carottes et les betteraves ; gardez la peau des courgettes si elle est fine.
À la mandoline réglée très fin ou avec un couteau bien affûté, taillez les légumes en tranches translucides. Coupez les courgettes légèrement en biais et les radis en rondelles très fines.
Séchez légèrement les tranches sur un linge propre ou du papier absorbant. Elles doivent être débarrassées de leur eau en surface, sans être écrasées.
Sur une assiette plate, disposez les tranches en cercle en alternant betterave, carotte, courgette et radis. Faites-les se chevaucher légèrement pour former un carpaccio coloré.
Versez le jus de citron dans un bol, ajoutez le sel et le poivre, puis incorporez l’huile d’olive en filet en fouettant. La vinaigrette doit être homogène, onctueuse et brillante.
Nappez les légumes d’une fine pluie de vinaigrette à la cuillère ou au pinceau. Répartissez-la sur les tranches sans les détremper.
Déchirez les feuilles de basilic avec les doigts et parsemez-les sur le carpaccio. Ajoutez, si souhaité, un tour de moulin à poivre ou quelques gouttes d’huile crue.
Laissez reposer 5 minutes à température ambiante, puis servez immédiatement. Les légumes resteront ainsi croquants, et leurs couleurs garderont leur éclat.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce carpaccio avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un verdejo, qui prolonge la fraîcheur du citron. Une tranche de pain de campagne grillée apporte un contraste croustillant. Un yaourt grec au zeste de citron et à l’huile d’olive adoucit le radis et la betterave. En plat suivant, un poisson blanc poché aux herbes reste dans le même registre léger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le carpaccio dans l’heure pour préserver le croquant. Après quelques heures, l’acidité du citron assouplit les tranches et les transforme progressivement en légumes marinés. Conservez les légumes non assaisonnés dans un récipient hermétique au réfrigérateur, en chassant l’air. Un film alimentaire au contact limite l’oxydation et permet de les garder jusqu’au lendemain. Évitez le congélateur : la décongélation briserait les fibres des légumes et donnerait une texture aqueuse et molle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
