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Le carpaccio de cèpes au jambon de montagne est une entrée servie froide, composée de cèpes crus taillés en tranches de 1–2 mm, de jambon, d’huile d’olive et de jus de citron. Le citron et l’huile assaisonnent les champignons sans cuisson, tandis que le parmesan et la ciboulette complètent l’ensemble. La réussite tient à la finesse des lamelles et à un assaisonnement réparti en couche légère : les cèpes restent fermes, le jambon apporte une note salée et le parmesan une touche lactée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Inspectez chaque cèpe. Essuyez le chapeau et le pied avec un chiffon humide ou une brosse douce, retirez la partie terreuse au couteau, puis coupez les pieds très courts. Taillez les cèpes en tranches de 1–2 mm à la mandoline ou au couteau bien affûté.
Disposez les lamelles de cèpe en une seule couche sur une grande assiette plate ou plusieurs petites assiettes. Faites-les légèrement chevaucher en éventail ou en cercle, sans créer de superposition épaisse.
Déchirez ou pliez les tranches de jambon de montagne en morceaux larges, puis répartissez-les sur les cèpes en alternant jambon et lamelles de champignon, sans masquer complètement les cèpes.
Émulsionnez l’huile d’olive et le jus de citron jusqu’à obtenir une vinaigrette brillante et homogène. Incorporez le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez l’acidité ou l’assaisonnement si nécessaire.
Nappez délicatement le carpaccio à la cuillère ou en versant la vinaigrette en filet très fin. Répartissez-la sur chaque tranche sans détremper les cèpes.
Parsemez les copeaux de parmesan sur l’ensemble du carpaccio, en insistant sur les zones où le jambon et les cèpes se rencontrent.
Ciselez finement la ciboulette et répartissez-la juste avant le service. Ajoutez, si vous le souhaitez, quelques tours de moulin de poivre pour finir l’assiette.
Laissez reposer le carpaccio 5 minutes à température ambiante, puis servez-le immédiatement. Proposez du pain rustique tranché à côté.
Plats de résistance de saison
Volaille acidulée au basilic
Galettes de pommes de terre au Munster fondant
Escalopes de dinde dorées
Bouchées de volaille crémeuses au Comté et raisins
Fondue Moitié-Moitié Crémeuse
Filet de bar nacré au coulis de crevettes
Limande dorée au beurre noisette et citron
Bar Croustillant sous Écailles de Pommes de Terre
Tomates rôties à la brandade
Paupiettes de saumon fumé au cœur crémeux
Tourte de bœuf aux champignons
Homard Flambé au Cognac et Velouté de Légumes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette entrée avec un vin blanc sec et minéral, dont la fraîcheur équilibre le champignon, le jambon et le citron. Une salade de mâche aux noix et à la vinaigrette légère peut la précéder, pour apporter du croquant sans alourdir le repas. En plat principal, un poisson grillé délicat ou un risotto crémeux aux herbes prolonge les notes umami sans couvrir les cèpes. Pour finir, un parmesan jeune ou une ricotta relevée d’huile d’olive prolonge l’accord salé et lacté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le carpaccio dans l’heure suivant sa préparation. Un contact prolongé avec le jus de citron peut cuire la chair des cèpes et altérer leur couleur. Conservez les restes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant douze heures au maximum. Le jambon imprégnera davantage les lamelles avec le temps. Appliquez un film alimentaire directement au contact des ingrédients pour limiter l’oxydation et préserver l’éclat du parmesan. L’huile d’olive fige au froid : sortez l’assiette dix minutes avant de la servir pour lui permettre de retrouver ses parfums. Évitez une conservation à température négative, car les cèpes crus supportent mal la congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
