Carpaccio de cèpes au jambon de montagne

Préparation

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   Commencez par inspecter chaque cèpe : retirez la terre accumulée en essuyant les chapeaux et les pieds avec un chiffon humide ou une brosse douce, ôtez la partie terreuse du pied à l’aide d’un couteau, puis coupez les pieds très courts pour ne conserver que la chair ferme. Taillez ensuite les cèpes en tranches extrêmement fines (1–2 mm) à la mandoline ou au couteau bien affûté, en veillant à obtenir des lamelles régulières pour une cuisson froide et une texture fondante en bouche.
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   Arrangez les lamelles de cèpe en une seule couche sur une grande assiette plate ou plusieurs petites assiettes individuelles : disposez-les légèrement chevauchées en formant un éventail ou un cercle, en veillant à ne pas superposer trop d’épaisseur afin que la vinaigrette imprègne uniformément chaque tranche.
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   Déchirez ou pliez les tranches de jambon de montagne en morceaux larges et délicats, puis disposez-les harmonieusement sur les cèpes en alternant chair et lamelles de champignon ; l’idée est de créer des contrastes visuels et gustatifs sans masquer la finesse des cèpes.
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   Préparez une vinaigrette simple mais parfumée : émulsionnez vigoureusement l’huile d’olive extra vierge et le jus de citron jusqu’à obtenir un mélange brillant et homogène, puis incorporez le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez l’acidité ou l’assaisonnement si nécessaire : la vinaigrette doit rester légère pour sublimer, pas dominer.
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   Nappez délicatement le carpaccio avec la vinaigrette en l’arrosant à la cuillère ou en versant très finement en filet pour que chaque tranche soit subtilement assaisonnée sans devenir détrempée ; veillez à répartir uniformément pour que les arômes se diffusent.
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   Parsemez les copeaux de parmesan sur l’ensemble en les déposant avec les doigts ou une pincée, en privilégiant les zones où le jambon et les cèpes se rencontrent pour créer des touches salées et crémeuses à chaque bouchée.
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   Ciselez finement la ciboulette et saupoudrez-la juste avant le service pour préserver sa fraîcheur et son parfum. Ajoutez, si vous le souhaitez, quelques tours de moulin de poivre ou une microfleur d’huile d’olive autour de l’assiette pour une finition élégante.
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   Laissez reposer le plat 5 minutes à température ambiante afin que les saveurs se mêlent naturellement, puis servez immédiatement pour conserver la texture fondante des cèpes et le contraste avec le jambon; proposez du pain rustique tranché pour accompagner sans altérer la délicatesse du carpaccio.