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1
Inspectez chaque cèpe. Essuyez le chapeau et le pied avec un chiffon humide ou une brosse douce, retirez la partie terreuse au couteau, puis coupez les pieds très courts. Taillez les cèpes en tranches de 1–2 mm à la mandoline ou au couteau bien affûté.
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2
Disposez les lamelles de cèpe en une seule couche sur une grande assiette plate ou plusieurs petites assiettes. Faites-les légèrement chevaucher en éventail ou en cercle, sans créer de superposition épaisse.
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3
Déchirez ou pliez les tranches de jambon de montagne en morceaux larges, puis répartissez-les sur les cèpes en alternant jambon et lamelles de champignon, sans masquer complètement les cèpes.
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4
Émulsionnez l’huile d’olive et le jus de citron jusqu’à obtenir une vinaigrette brillante et homogène. Incorporez le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez l’acidité ou l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Nappez délicatement le carpaccio à la cuillère ou en versant la vinaigrette en filet très fin. Répartissez-la sur chaque tranche sans détremper les cèpes.
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6
Parsemez les copeaux de parmesan sur l’ensemble du carpaccio, en insistant sur les zones où le jambon et les cèpes se rencontrent.
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7
Ciselez finement la ciboulette et répartissez-la juste avant le service. Ajoutez, si vous le souhaitez, quelques tours de moulin de poivre pour finir l’assiette.
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8
Laissez reposer le carpaccio 5 minutes à température ambiante, puis servez-le immédiatement. Proposez du pain rustique tranché à côté.