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Les cuisses de grenouilles sont ici pochées dans du vin blanc avec de l'échalote, puis servies avec une sauce au beurre, à la crème fraîche et au persil. Le pochage doux préserve leur chair délicate : elle doit rester opaque et ferme sans devenir caoutchouteuse. Le jus filtré est incorporé à la sauce pour lui donner le parfum du vin et de l'échalote, tandis que la crème et le beurre lui apportent une texture veloutée. Le persil, ajouté hors du feu, conserve sa fraîcheur. Ce plat se sert chaud, avec un légume vert vapeur ou une purée légère.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Égouttez les cuisses de grenouilles après les avoir rincées à l'eau froide, puis tamponnez-les avec du papier absorbant. Laissez-les revenir à température ambiante pendant 10 minutes.
Épluchez l'échalote et taillez-la en brunoise très fine. Travaillez sur une planche propre, puis rassemblez les morceaux.
Versez le vin blanc dans une casserole assez large pour disposer les cuisses en une seule couche. Ajoutez l'échalote, portez lentement à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier.
Plongez les cuisses dans le vin frémissant en veillant à ce qu'elles soient immergées. Laissez pocher à feu doux pendant 8 minutes, juste sous l'ébullition : la chair doit devenir opaque et ferme au toucher.
Retirez les cuisses avec une écumoire, disposez-les sur une assiette tiède et couvrez-les légèrement d'un film. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine, puis réservez-le.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Versez la crème fraîche, mélangez, puis laissez réduire à frémissements pendant environ 3 minutes, jusqu'à obtenir une texture onctueuse et légèrement nappante.
Versez progressivement le jus filtré dans la préparation au beurre et à la crème en fouettant constamment. Poursuivez la cuisson quelques minutes à feu doux, jusqu'à obtenir une sauce homogène et veloutée ; prolongez la réduction si nécessaire.
Assaisonnez la sauce avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en goûtant au fur et à mesure. Hors du feu, incorporez le persil frais ciselé sans l'écraser.
Nappez les cuisses de grenouilles de sauce juste avant de servir. Accompagnez-les d'un légume vert vapeur ou d'une purée légère, et servez chaud.
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Accompagnement suggéré
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Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les cuisses de grenouilles et leur sauce dans un récipient parfaitement hermétique, au réfrigérateur, dès la fin du repas. Posez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour limiter la formation d'une pellicule en surface. Le lendemain, réchauffez l'ensemble à feu très doux dans une petite sauteuse afin de ne pas brusquer la chair. La sauce peut avoir épaissi pendant la nuit ; ajoutez alors une lichette de crème. Pour une conservation plus longue, placez le plat dans un sachet bien fermé au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
