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Cette recette associe des quenelles de brochet pochées, des filets de merlan poêlés et une sauce crémeuse aux langoustines. La sauce est construite avec une réduction de vin blanc, de l’échalote, de la farine et de la crème fraîche, puis montée au beurre pour obtenir une texture lisse et nappante. Les quenelles gonflent à la cuisson et restent moelleuses, tandis que le merlan apporte une chair fine, dorée à l’extérieur et opaque à cœur. Le persil frais apporte une note végétale au moment du dressage. La sauce doit rester chaude sans bouillir afin de conserver son onctuosité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez et hachez très finement l’échalote. Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, en remuant pour éviter qu’elle n’accroche.
Ajoutez les langoustines décortiquées et faites-les sauter 1 à 2 minutes. Pressez-les légèrement avec une spatule pour qu’elles rendent un peu de jus, sans les désagréger.
Déglacez avec le vin blanc en augmentant le feu, puis portez à ébullition douce. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ la moitié du volume.
Saupoudrez la farine sur le mélange réduit et incorporez-la vigoureusement au fouet. Laissez cuire une minute à feu doux, jusqu’à disparition du goût de farine crue.
Baissez le feu et incorporez progressivement la crème fraîche en filet, tout en fouettant. Chauffez doucement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante, sans la faire bouillir.
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et émulsionnez. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez, puis ajustez si nécessaire.
Mixez la sauce au mixeur plongeant directement dans la casserole jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d’eau de cuisson des quenelles ou un peu de crème.
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez délicatement les quenelles de brochet une par une, réduisez à frémissement et laissez cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles gonflent et remontent à la surface. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les soigneusement.
Pendant la cuisson des quenelles, chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif. Poêlez les filets de merlan côté peau si elle est présente, 2–3 minutes par face selon leur épaisseur, jusqu’à coloration dorée et chair opaque et moelleuse à cœur.
Déposez les quenelles chaudes dans les assiettes et nappez-les de sauce aux langoustines bien chauffée. Posez le filet de merlan à côté, parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une petite salade d’endives et de pommes Granny Smith avec du jus de citron et de l’huile d’olive : son croquant et sa fraîcheur équilibrent la sauce crémeuse. Des pommes de terre vapeur légèrement écrasées au beurre accompagnent le plat sans masquer le poisson. Un vin blanc sec et minéral, comme un Mâcon ou un Chablis, s’accorde avec les langoustines. Un sorbet citron-basilic peut terminer le repas sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez redescendre la température, puis placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les de préférence le lendemain. La sauce peut épaissir au repos ; couvrez-la d’un film alimentaire directement au contact pour limiter la formation d’une peau. Réchauffez les quenelles et la sauce très doucement à la casserole. Ajoutez un trait de lait si nécessaire pour retrouver une texture plus onctueuse. Pour une garde prolongée, congelez les quenelles avec leur sauce dans un sac parfaitement scellé. Le merlan supporte moins bien la congélation et peut perdre de sa texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
