Quenelles lyonnaises au merlan et sauce langoustines onctueuse
Un plat qui respire la générosité et la mer : les quenelles lyonnaises au merlan, nappées d'une sauce langoustines onctueuse, promettent un moment à la fois réconfortant et délicat. Héritières de la tradition lyonnaise, les quenelles apportent leur texture moelleuse tandis que le merlan apporte une chair fine et légère ; la sauce aux langoustines, riche sans être lourde, vient lier le tout avec une touche iodée et beurrée. L'échalote et le vin blanc ouvrent le bouquet aromatique, la crème fraîche enveloppe les parfums et le persil apporte une pointe de fraîcheur qui équilibre l'ensemble. À table, ce plat trouve naturellement sa place pour un dîner familial soigné ou une occasion spéciale où l'on veut se faire plaisir sans complication. Facile à réussir, chaleureux en bouche et élégant dans l'assiette, ce mariage de quenelles, merlan et langoustines ravira les amateurs de saveurs marines et ceux qui cherchent une recette à la fois classique et raffinée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer la base de la sauce : épluchez et hachez très finement l’échalote.
Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen et faites suer l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, en remuant pour éviter qu’elle n’accroche.Commencez par préparer la base de la sauce : épluchez et hachez très finement l’échalote.
Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen et faites suer l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, en remuant pour éviter qu’elle n’accroche. -
Étape 2Ajoutez les langoustines décortiquées dans la casserole et faites-les sauter rapidement 1 à 2 minutes pour libérer leurs arômes .
Pressez légèrement avec une spatule pour qu’elles rendent un peu de jus sans se désagréger.Ajoutez les langoustines décortiquées dans la casserole et faites-les sauter rapidement 1 à 2 minutes pour libérer leurs arômes .
Pressez légèrement avec une spatule pour qu’elles rendent un peu de jus sans se désagréger. -
Étape 3Déglacez avec le vin blanc en augmentant le feu pour porter à ébullition douce, puis laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ la moitié du volume afin de concentrer les saveurs marines.Déglacez avec le vin blanc en augmentant le feu pour porter à ébullition douce, puis laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ la moitié du volume afin de concentrer les saveurs marines.
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Étape 4Saupoudrez la farine sur le mélange réduit et incorporez-la en travaillant vigoureusement avec un fouet pour obtenir un léger roux.
Laissez cuire une minute à feu doux pour éliminer le goût de farine crue.Saupoudrez la farine sur le mélange réduit et incorporez-la en travaillant vigoureusement avec un fouet pour obtenir un léger roux.
Laissez cuire une minute à feu doux pour éliminer le goût de farine crue. -
Étape 5Baissez le feu puis incorporez progressivement la crème fraîche en filet tout en fouettant pour émulsionner la sauce .
Chauffez doucement jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et nappante sans bouillir.Baissez le feu puis incorporez progressivement la crème fraîche en filet tout en fouettant pour émulsionner la sauce .
Chauffez doucement jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et nappante sans bouillir. -
Étape 6Ajoutez le reste de beurre en petits morceaux hors du feu et émulsionnez pour lier la sauce et lui donner une texture brillante.
Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, goûtez et ajustez si nécessaire.Ajoutez le reste de beurre en petits morceaux hors du feu et émulsionnez pour lier la sauce et lui donner une texture brillante.
Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, goûtez et ajustez si nécessaire. -
Étape 7Mixez la sauce au mixeur plongeant directement dans la casserole en veillant à obtenir une texture parfaitement lisse et homogène.
Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d’eau de cuisson des quenelles ou un peu de crème.Mixez la sauce au mixeur plongeant directement dans la casserole en veillant à obtenir une texture parfaitement lisse et homogène.
Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d’eau de cuisson des quenelles ou un peu de crème. -
Étape 8Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition pour les quenelles .
Plongez-les délicatement une par une, réduisez à frémissement et laissez cuire sans ébullition forte pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elles gonflent et remontent à la surface, puis retirez-les avec une écumoire et égouttez-les soigneusement.Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition pour les quenelles .
Plongez-les délicatement une par une, réduisez à frémissement et laissez cuire sans ébullition forte pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elles gonflent et remontent à la surface, puis retirez-les avec une écumoire et égouttez-les soigneusement. -
Étape 9Pendant la cuisson des quenelles, chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif .
Poêlez rapidement les filets de merlan côté peau si présente, 2–3 minutes par face selon l’épaisseur, jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée et d’une chair opaque et moelleuse à cœur.Pendant la cuisson des quenelles, chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif .
Poêlez rapidement les filets de merlan côté peau si présente, 2–3 minutes par face selon l’épaisseur, jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée et d’une chair opaque et moelleuse à cœur. -
Étape 10Dressez en déposant les quenelles chaudes dans les assiettes, nappez-les généreusement de sauce langoustines bien chauffée, posez le filet de merlan à côté, parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement pour profiter des textures et des arômes contrastés.Dressez en déposant les quenelles chaudes dans les assiettes, nappez-les généreusement de sauce langoustines bien chauffée, posez le filet de merlan à côté, parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement pour profiter des textures et des arômes contrastés.
Les conseils du chef
Température et timing sont déterminants pour la réussite finale donc respecter la température de cuisson du merlan et éviter les surcuissons assure une chair moelleuse et non farineuse. Contrôler la réduction du vin en arrêtant juste au bon moment garantit une sauce concentrée sans amertume.
Mélanger la farine au beurre hors du feu avant d'ajouter la crème évite les grumeaux et donne une liaison soyeuse. Ajouter la crème tiède plutôt que froide facilite l'émulsion et prévient la séparation de la sauce.
Utiliser un fouet puis un mixeur plongeant pour lisser la sauce permet d'obtenir une texture brillante et uniforme. Goûter et rectifier l'assaisonnement à la fin assure un équilibre entre sel et acidité car la réduction modifie la perception du sel.
Ne pas surcharger la poêle en cuisant le merlan favorise une belle coloration et une cuisson homogène. Égoutter brièvement les quenelles après cuisson puis les remettre à température douce si nécessaire évite qu'elles ne se délitent sous la sauce.
Ciseler le persil au dernier moment préserve l'arôme frais sans flétrir. Enfin, maintenir la sauce chaude mais non bouillante avant de napper conserve son onctuosité et empêche la crème de se séparer.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour sublimer les textures aériennes et la sauce crémeuse, servez en entrée une petite salade d'endives et pommes granny smith assaisonnée d'un filet de jus de citron et d'huile d'olive pour apporter de l'acidité et une fraîcheur croquante qui contrebalance le gras.
En accompagnement chaud, proposez des pommes de terre vapeur légèrement écrasées au beurre pour jouer la douceur et la tenue sans écraser la délicatesse du poisson.
Côté boisson, un vin blanc sec et minéral comme un mâcon ou un chablis apporte tension et notes iodées qui relèvent les langoustines sans dominer.
En dessert, terminez sur une note légère avec un sorbet citron-basilic qui nettoie le palais et prolonge la sensation d'élégance marine.
Conservation
Les quenelles de brochet se conservent au réfrigérateur pendant 2 jours dans un récipient hermétique.
La sauce langoustines, quant à elle, doit être conservée séparément et peut rester fraîche jusqu'à 3 jours.
Attention à l'acidité de la crème fraîche qui peut altérer le goût si elle est conservée trop longtemps.
Pour une meilleure texture, réchauffez doucement la sauce au bain-marie avant de servir, afin d'éviter qu'elle ne se sépare.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des crustacés.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer les langoustines par des dés de tofu mariné pour une version végétarienne, ou utiliser des morceaux de poulet pour une option carnée.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce devient-elle granuleuse lors de l'incorporation de la crème fraîche ?
Pourquoi les quenelles se désagrègent ou s'écrasent pendant la cuisson dans l'eau bouillante ?
Pourquoi le filet de merlan reste sec et coriace après la cuisson à la poêle ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
