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1
Égouttez les cuisses de grenouilles après les avoir rincées à l'eau froide, puis tamponnez-les avec du papier absorbant. Laissez-les revenir à température ambiante pendant 10 minutes.
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2
Épluchez l'échalote et taillez-la en brunoise très fine. Travaillez sur une planche propre, puis rassemblez les morceaux.
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3
Versez le vin blanc dans une casserole assez large pour disposer les cuisses en une seule couche. Ajoutez l'échalote, portez lentement à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier.
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4
Plongez les cuisses dans le vin frémissant en veillant à ce qu'elles soient immergées. Laissez pocher à feu doux pendant 8 minutes, juste sous l'ébullition : la chair doit devenir opaque et ferme au toucher.
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5
Retirez les cuisses avec une écumoire, disposez-les sur une assiette tiède et couvrez-les légèrement d'un film. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine, puis réservez-le.
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6
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Versez la crème fraîche, mélangez, puis laissez réduire à frémissements pendant environ 3 minutes, jusqu'à obtenir une texture onctueuse et légèrement nappante.
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7
Versez progressivement le jus filtré dans la préparation au beurre et à la crème en fouettant constamment. Poursuivez la cuisson quelques minutes à feu doux, jusqu'à obtenir une sauce homogène et veloutée ; prolongez la réduction si nécessaire.
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8
Assaisonnez la sauce avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en goûtant au fur et à mesure. Hors du feu, incorporez le persil frais ciselé sans l'écraser.
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9
Nappez les cuisses de grenouilles de sauce juste avant de servir. Accompagnez-les d'un légume vert vapeur ou d'une purée légère, et servez chaud.