Soufflé aérien de sole, saumon et asperges

Préchauffer le four à 180°C et placer la grille au milieu.

Laver les asperges, couper la base fibreuse et conserver quelques pointes entières pour la finition. Détailler le reste en tronçons réguliers.

Cuire les tronçons d’asperges à la vapeur pendant 8–10 minutes, selon leur épaisseur, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement fermes sous la dent. Réserver les pointes séparément.

Mixer finement les asperges cuites avec une partie de la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, puis passer au tamis fin. Maintenir le coulis au chaud à feu très doux ou au bain-marie.

Faire fondre une partie du beurre à feu doux. Ajouter une partie de la farine en une fois et cuire 1 à 2 minutes sans coloration. Incorporer progressivement le lait en fouettant, puis assaisonner quand la sauce est lisse et sans grumeaux.

Hors du feu, incorporer le reste de la crème fraîche à la béchamel tiède, puis laisser tiédir avant d’ajouter les jaunes d’œufs.

Séparer les œufs et réserver les blancs. Incorporer les jaunes un à un à la béchamel tiédie, jusqu’à obtenir une préparation homogène et légèrement aérée.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils forment des becs doux.

Incorporer les blancs montés à la préparation en trois fois. Détendre d’abord la base avec une petite quantité, puis incorporer le reste en soulevant la masse avec une maryse, sans faire retomber les blancs.

Éponger les filets de sole et de saumon, puis les couper en petits dés réguliers. Les incorporer délicatement à la préparation en répartissant les morceaux sans faire retomber la mousse.

Beurrer généreusement des ramequins individuels avec le reste du beurre, puis les fariner avec le reste de la farine. Éventuellement, ajouter une fine couche de chapelure ou de semoule. Remplir presque jusqu’au bord et lisser la surface.

Enfourner sans ouvrir la porte et cuire environ 18–22 minutes à 180°C. Les soufflés doivent être gonflés, légèrement dorés sur le dessus et souples au toucher. Adapter le temps selon la profondeur des ramequins.

Démouler si souhaité ou servir directement dans les ramequins. Napper avec le coulis d’asperges chaud, décorer avec les pointes réservées et servir immédiatement.