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Ces caramels associent un sucre cuit jusqu’à l’ambré, de la crème liquide entière, du beurre et du chocolat noir. Le sel fin équilibre leur douceur et souligne l’amertume du chocolat. Après un refroidissement à température ambiante puis au réfrigérateur, ils prennent une texture fondante et ferme, facile à découper en carrés. Ils se servent tels quels, avec un café, ou se conservent pour être offerts.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le sucre dans une casserole à fond épais, en couche uniforme. Faites chauffer à feu moyen sans remuer au début ; inclinez parfois la casserole pour répartir la chaleur. Si les bords cristallisent, ramenez-les délicatement vers le centre avec une spatule.
Lorsque le sucre devient ambré de façon homogène et dégage un parfum légèrement caramélisé, retirez immédiatement la casserole du feu pour éviter l'amertume. Préchauffez la crème en parallèle.
Réchauffez brièvement la crème dans une petite casserole ou au micro-ondes : elle doit être chaude, mais non bouillante. Versez-la en filet près du bord de la casserole sur le caramel, en remuant constamment avec une cuillère en bois ou une spatule résistante à la chaleur ; procédez prudemment pour limiter les éclaboussures.
Ajoutez le beurre coupé en petits dés au caramel encore chaud et mélangez vigoureusement jusqu'à son incorporation complète. La préparation doit devenir brillante et onctueuse. Si des grumeaux apparaissent, replacez-la quelques instants sur feu très doux en remuant sans cesse.
Hachez finement le chocolat noir, puis incorporez-le en plusieurs fois hors du feu en remuant. Continuez jusqu'à obtenir une préparation lisse, signe que le chocolat a complètement fondu et que la ganache caramel-chocolat est homogène.
Ajoutez le sel fin en dernier, goûtez et rectifiez très légèrement si nécessaire. Chemisez un moule de papier sulfurisé, versez-y la préparation, puis lissez la surface à la spatule pour obtenir une épaisseur régulière.
Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la chaleur ait presque disparu. Placez ensuite le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures : les caramels doivent être fermes, sans devenir cassants.
Démoulez en soulevant le papier sulfurisé. Passez un couteau bien affûté sous l'eau chaude, essuyez-le, puis découpez des carrés nets. Conservez les caramels au réfrigérateur, dans une boîte hermétique entre des feuilles de papier sulfurisé, ou à température fraîche si vous les consommez rapidement.
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Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les caramels au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, en séparant les couches avec du papier sulfurisé pour éviter qu'ils ne collent et les protéger de l'humidité. Le lendemain, la note salée sera plus marquée. Pour une conservation plus longue, congelez la boîte en séparant bien les couches, puis laissez les caramels décongeler pendant une heure avant de les déguster afin que le beurre retrouve sa souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
