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Le cappuccino de Saint-Jacques au curry est une entrée servie en tasse ou en bol à cappuccino. Une partie des noix est mixée dans une sauce au bouillon, à la crème et au curry, puis montée en mousse ; les noix restantes sont poêlées et déposées à la surface. L’échalote apporte une base douce, le curry parfume la préparation et la coriandre ajoute une note fraîche au moment du service. La recette repose sur le contraste entre l’émulsion chaude et aérienne, la noix de Saint-Jacques dorée et son cœur fondant. La sauce doit rester onctueuse et nappante avant d’être transformée en écume, tandis que les noix poêlées se servent immédiatement pour conserver leur texture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Hacher finement l’échalote en petits dés réguliers. Faire fondre une partie du beurre et de l’huile d’olive dans une casserole à fond épais, sur feu très doux. Ajouter l’échalote et la laisser suer sans coloration, en remuant parfois, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sente bon.
Saupoudrer le curry sur l’échalote chaude et mélanger immédiatement pendant 30 secondes. Déglacer avec le bouillon de légume chaud, augmenter le feu jusqu’au frémissement, puis gratter les sucs éventuels. Laisser mijoter doucement 5 minutes.
Verser la crème liquide dans la casserole, puis assaisonner de sel et de poivre. Réduire le feu et laisser épaissir à petit bouillonnement pendant 4 à 5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante.
Pendant la réduction de la sauce, réserver les noix de Saint-Jacques entières prévues pour la finition. Ajouter le reste des Saint-Jacques à la sauce tiède, puis mixer finement au blender ou au mixeur plongeant, par impulsions, jusqu’à obtenir une émulsion lisse et soyeuse, sans filaments et sans la chauffer excessivement.
Remettre la préparation mixée dans une casserole propre et la chauffer doucement sans la faire bouillir. La monter en mousse en fouettant vigoureusement ou avec un mixeur plongeant près de la surface, jusqu’à ce que l’écume soit légère et tienne légèrement sur une cuillère.
Saisir les Saint-Jacques réservées : les tamponner pour les sécher, puis les saler et les poivrer légèrement. Chauffer une poêle avec le reste du beurre et de l’huile jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Poêler les noix 45 secondes à 1 minute par face, selon leur épaisseur, jusqu’à coloration dorée, en gardant le cœur fondant.
Répartir la mousse de curry chaude dans des tasses ou des bols à cappuccino. Déposer délicatement une noix de Saint-Jacques poêlée sur chacune, sans l’enfoncer, afin qu’elle reste visible à la surface.
Ciseler la coriandre fraîche juste avant de servir. Parsemer quelques feuilles sur la mousse, ajouter du poivre si souhaité et servir immédiatement, tant que la mousse est chaude, la noix fondante et la coriandre fraîche.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et aromatique, comme un sauvignon ou un chablis jeune : sa fraîcheur accompagne le curry et allège la crème. Une salade de pousses et d’agrumes apporte une acidité vive qui contraste avec la mousse. Des asperges ou des haricots verts cuits à la vapeur prolongent la note marine avec une texture croquante. En fin de repas, un dessert à la mangue ou au citron vert rappelle la note exotique du curry tout en apportant une fraîcheur sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la préparation crémeuse au réfrigérateur dès qu’elle a tiédi et consommez-la dans les vingt-quatre heures. Le curry continuera de diffuser ses arômes dans la crème pendant le repos. Conservez-la dans une boîte hermétique, avec un film alimentaire au contact, pour limiter la formation d’une pellicule et protéger la préparation des odeurs du réfrigérateur. Réchauffez à feu très doux en fouettant vigoureusement pour retrouver une texture mousseuse. Ne faites pas bouillir. La préparation mixée peut être congelée plusieurs semaines dans un contenant parfaitement étanche. Congelez les noix poêlées à part, voire pas du tout : leur texture fondante se dégrade au réchauffage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
