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1
Hacher finement l’échalote en petits dés réguliers pour qu’elle cuise uniformément ; faites fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une casserole à fond épais sur feu très doux, ajoutez l’échalote et laissez-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et développe un parfum doux et sucré, en remuant de temps en temps pour éviter qu’elle n’attache.
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2
Saupoudrer le curry en poudre sur l’échalote encore chaude, mélanger immédiatement pour toaster légèrement les épices et libérer leurs aromatiques pendant 30 secondes, puis déglacer avec le bouillon de légumes chaud ; augmentez le feu pour porter le liquide à frémissement, grattez les sucs éventuels au fond et laissez mijoter doucement 5 minutes afin que les saveurs se lient.
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3
Verser la crème liquide dans la casserole, assaisonner d’une petite pincée de sel et d’un tour de moulin à poivre ; réduire le feu et laisser la préparation épaissir à petit bouillonnement 4 à 5 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que la sauce ait une texture onctueuse et nappante.
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4
Pendant que la sauce réduit, réserver quatre noix de Saint-Jacques entières pour la finition ; ajoutez le reste des Saint-Jacques à la sauce tiède, puis mixez finement au blender ou au mixeur plongeant par impulsions jusqu’à obtenir une émulsion très lisse et soyeuse sans filaments, en veillant à ne pas chauffer excessivement pour préserver la délicatesse du goût.
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5
Remettez la préparation mixée dans une casserole propre, chauffez doucement sans bouillir puis montez la préparation en mousse en fouettant vigoureusement ou à l’aide d’un mixeur plongeant tenu près de la surface pour incorporer de l’air, jusqu’à obtenir une écume légère et aérienne qui tient légèrement sur une cuillère.
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6
Saisir les quatre Saint-Jacques réservées : tamponnez-les pour les sécher, salez et poivrez légèrement, chauffez une poêle avec un peu de beurre et d’huile jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, puis poêlez les noix 45 secondes à 1 minute par face selon leur épaisseur pour obtenir une belle coloration dorée à l’extérieur tout en conservant un cœur fondant.
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7
Répartir la mousse de curry chaud dans des tasses ou des bols à cappuccino, déposer délicatement une noix de Saint-Jacques poêlée sur chacune sans l’enfoncer, afin qu’elle reste visible en surface et conserve sa texture.
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8
Ciseler la coriandre fraîche juste avant de servir pour préserver ses arômes ; parsemer quelques feuilles sur le dessus, ajouter une micro-pincée de poivre si souhaité et servir immédiatement pour profiter du contraste entre la mousse chaude, la noix fondante et la fraîcheur herbacée.