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1
Hacher finement l’échalote en petits dés réguliers. Faire fondre une partie du beurre et de l’huile d’olive dans une casserole à fond épais, sur feu très doux. Ajouter l’échalote et la laisser suer sans coloration, en remuant parfois, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sente bon.
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2
Saupoudrer le curry sur l’échalote chaude et mélanger immédiatement pendant 30 secondes. Déglacer avec le bouillon de légume chaud, augmenter le feu jusqu’au frémissement, puis gratter les sucs éventuels. Laisser mijoter doucement 5 minutes.
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3
Verser la crème liquide dans la casserole, puis assaisonner de sel et de poivre. Réduire le feu et laisser épaissir à petit bouillonnement pendant 4 à 5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante.
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4
Pendant la réduction de la sauce, réserver les noix de Saint-Jacques entières prévues pour la finition. Ajouter le reste des Saint-Jacques à la sauce tiède, puis mixer finement au blender ou au mixeur plongeant, par impulsions, jusqu’à obtenir une émulsion lisse et soyeuse, sans filaments et sans la chauffer excessivement.
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5
Remettre la préparation mixée dans une casserole propre et la chauffer doucement sans la faire bouillir. La monter en mousse en fouettant vigoureusement ou avec un mixeur plongeant près de la surface, jusqu’à ce que l’écume soit légère et tienne légèrement sur une cuillère.
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6
Saisir les Saint-Jacques réservées : les tamponner pour les sécher, puis les saler et les poivrer légèrement. Chauffer une poêle avec le reste du beurre et de l’huile jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Poêler les noix 45 secondes à 1 minute par face, selon leur épaisseur, jusqu’à coloration dorée, en gardant le cœur fondant.
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7
Répartir la mousse de curry chaude dans des tasses ou des bols à cappuccino. Déposer délicatement une noix de Saint-Jacques poêlée sur chacune, sans l’enfoncer, afin qu’elle reste visible à la surface.
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8
Ciseler la coriandre fraîche juste avant de servir. Parsemer quelques feuilles sur la mousse, ajouter du poivre si souhaité et servir immédiatement, tant que la mousse est chaude, la noix fondante et la coriandre fraîche.