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La caponata est une spécialité sicilienne à base d’aubergines, de tomates, d’oignon, de céleri, d’olives et de câpres. Cette préparation aigre-douce associe le vinaigre de vin rouge et le sucre à des légumes longuement mijotés. Les aubergines sont d’abord dégorgées, dorées, puis cuites dans la sauce jusqu’à devenir fondantes. Elle se sert tiède ou froide, seule avec du pain grillé ou en accompagnement de viandes rôties.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Couper les aubergines en dés d’environ 2 cm. Les disposer dans une passoire, saupoudrer de sel, mélanger délicatement et laisser dégorger 30 minutes. Un liquide brunâtre doit apparaître : c’est normal.
Rincer soigneusement les dés d’aubergine sous l’eau froide, puis les égoutter longuement. Les tamponner avec un torchon propre ou du papier absorbant en pressant légèrement, jusqu’à ce qu’ils soient bien secs.
Couper l’oignon en fines lanières et ciseler le céleri en petits tronçons. Épépiner les tomates si elles sont très juteuses, puis les tailler en dés.
Chauffer l’huile d’olive dans une large poêle ou une cocotte à feu moyen. Ajouter l’oignon et le céleri, puis faire suer sans colorer pendant 5 à 7 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Monter le feu à moyen-vif et ajouter les dés d’aubergine, en plusieurs fois si nécessaire. Faire revenir en remuant régulièrement pendant environ 8 à 12 minutes, jusqu’à une coloration dorée sur toutes les faces et une chair fondante.
Incorporer les tomates, les câpres rincées et égouttées, ainsi que les olives vertes dénoyautées et coupées si elles sont entières. Mélanger pour enrober les légumes, puis cuire 2 à 3 minutes.
Verser le vinaigre de vin rouge et ajouter le sucre en pluie fine. Remuer jusqu’à dissolution, puis cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et les aubergines deviennent très tendres.
Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en tenant compte de la salinité des câpres et des olives. Retirer du feu et laisser tiédir.
Transférer la caponata dans un plat, couvrir et laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérer au moins une heure si possible. Servir tiède ou froide, avec du pain grillé ou des viandes rôties.
Plats de résistance de saison
Courgettes gratinées à la ricotta et basilic
Farofa Dorée à l'Huile de Palme
Brochet, émulsion nantaise au citron
Béchamel Veloutée à la Muscade
Lieu au beurre d'herbes fraîches
Ballotins de saumon au fromage frais
Saumon en Papillote Citron-Aneth
Pommes de terre farcies crème de champignons
Papillote de poisson aux épices douces
Scampis sautés à l'ail et herbes fraîches
Moelleux salé aux épinards et fromage
Truite au beurre de thym
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la caponata avec une salade de roquette et de fenouil au jus de citron, dont la fraîcheur équilibre sa richesse. Des crostini de pain de campagne grillés et frottés à l’ail absorbent ses jus. Elle accompagne aussi des filets de poisson blanc poêlés ; un vin blanc sicilien convient à l’ensemble. Un sorbet citron apporte une finale nette.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la caponata refroidir complètement, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire posé directement sur les légumes limite l’oxydation et les odeurs absorbées. Elle se conserve quatre à cinq jours ; sa texture devient plus fondante et ses arômes se lient davantage dès le lendemain. Pour une conservation plus longue, congelez-la dans un sachet parfaitement scellé. Décongelez-la lentement au réfrigérateur, puis réchauffez-la doucement à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
