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Le canougat est une confiserie composée de miel, de sucre et de blanc d’œuf, enrichie d’amandes torréfiées. Le sirop cuit à 140°C est incorporé à la meringue, puis la préparation est étalée et brièvement cuite au four. Elle donne des morceaux fondants et collants, contrastés par le croquant parfumé des amandes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 150°C.
Étaler les amandes sur une plaque et les torréfier 8 à 12 minutes en les remuant une ou deux fois. Elles doivent être dorées et parfumées, puis les laisser refroidir complètement sur une grille.
Verser le miel, le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen, puis augmenter jusqu’à ébullition. Cuire le sirop sans remuer jusqu’à 140°C, en vérifiant la température au thermomètre.
Pendant que le sirop chauffe, monter le blanc d’œuf en neige ferme dans un bol propre : commencer à vitesse moyenne, puis accélérer jusqu’à obtenir des pics nets et une meringue aérienne.
Hors du feu, verser le sirop bouillant en mince filet sur le blanc monté tout en continuant de battre à vitesse moyenne-élevée. Travailler jusqu’à ce que le mélange tiédisse et devienne brillant, dense et collant.
Incorporer les amandes refroidies en trois fois à la spatule, avec des mouvements délicats et enveloppants. Arrêter dès qu’elles sont réparties dans la préparation, sans briser la structure mousseuse.
Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et l’étaler à la spatule ou au poussoir sur environ 1 cm d’épaisseur. Lisser la surface et marquer des repères de découpe si souhaité.
Enfourner 12 à 18 minutes à 150°C. Surveiller la teinte et la fermeté : la surface doit être juste fixée, sans coloration excessive.
Sortir la plaque et laisser refroidir complètement à température ambiante sur une grille. Quand le canougat a durci, le découper nettement en barres ou en morceaux avec un couteau à lame lisse.
Conserver les morceaux dans une boîte hermétique à température ambiante, en les séparant par du papier sulfurisé si nécessaire pour préserver le croustillant et éviter qu’ils ne s’humidifient.
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Conservation
Comment conserver cette recette
Rangez le canougat dès qu’il est totalement froid dans une boîte hermétique, à température ambiante. Le miel et le sucre absorbent rapidement l’humidité, ce qui rend la texture collante et ramollit les amandes. Intercalez des feuilles de papier sulfurisé entre les couches pour empêcher les morceaux de se souder. Un papier absorbant dans la boîte aide aussi à limiter l’humidité. Le parfum de miel s’intensifie après vingt-quatre heures. Évitez le congélateur : la décongélation ferait suinter le sucre et altérerait la structure aérienne du blanc d’œuf.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
