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1
Préchauffer le four à 150°C pour permettre une cuisson douce et homogène qui fixera la texture du canougat sans brunir le sucre.
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2
Étaler les amandes sur une plaque et les torréfier 8 à 12 minutes en remuant une ou deux fois : elles doivent devenir dorées et dégager un parfum de noisette, puis les laisser refroidir complètement sur une grille afin qu’elles conservent leur croquant.
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3
Verser le miel, le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais, chauffer à feu moyen puis augmenter jusqu’à ébullition ; cuire le sirop sans remuer jusqu’à 140°C en vérifiant la température au thermomètre pour obtenir le bon point de cuisson.
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4
Pendant que le sirop chauffe, monter le blanc d’œuf en neige ferme dans un bol propre : commencer à vitesse moyenne puis accélérer, jusqu’à obtenir des pics nets et une meringue aérienne.
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5
Hors du feu, verser le sirop bouillant en un mince filet sur le blanc monté tout en continuant de battre à vitesse moyenne-élevée ; travailler jusqu’à ce que le mélange refroidisse à température tiède et prenne une texture brillante, dense et collante, signe que le canougat commence à se former.
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6
Incorporer les amandes refroidies en trois fois à la spatule, en effectuant des mouvements délicats et enveloppants pour répartir uniformément les fruits secs sans casser la structure mousseuse.
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7
Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler à la spatule ou au poussoir pour obtenir une couche régulière d’environ 1 cm ; lisser la surface pour éviter les bulles d’air et marquer des repères de découpe si souhaité.
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8
Enfourner pour 12 à 18 minutes à 150°C : la cuisson doit juste fixer la surface sans colorer excessivement. Surveiller la teinte et la fermeté en cours de cuisson.
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9
Sortir la plaque et laisser refroidir complètement à température ambiante sur une grille; le canougat va durcir en refroidissant, ce qui facilitera la découpe nette en barres ou en morceaux à l’aide d’un couteau à lame lisse.
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10
Conserver les morceaux dans une boîte hermétique à température ambiante, séparés par du papier sulfurisé si nécessaire, pour préserver le croustillant et éviter l’humidification.