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1
Préchauffer le four à 150°C.
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2
Étaler les amandes sur une plaque et les torréfier 8 à 12 minutes en les remuant une ou deux fois. Elles doivent être dorées et parfumées, puis les laisser refroidir complètement sur une grille.
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3
Verser le miel, le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen, puis augmenter jusqu’à ébullition. Cuire le sirop sans remuer jusqu’à 140°C, en vérifiant la température au thermomètre.
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4
Pendant que le sirop chauffe, monter le blanc d’œuf en neige ferme dans un bol propre : commencer à vitesse moyenne, puis accélérer jusqu’à obtenir des pics nets et une meringue aérienne.
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5
Hors du feu, verser le sirop bouillant en mince filet sur le blanc monté tout en continuant de battre à vitesse moyenne-élevée. Travailler jusqu’à ce que le mélange tiédisse et devienne brillant, dense et collant.
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6
Incorporer les amandes refroidies en trois fois à la spatule, avec des mouvements délicats et enveloppants. Arrêter dès qu’elles sont réparties dans la préparation, sans briser la structure mousseuse.
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7
Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et l’étaler à la spatule ou au poussoir sur environ 1 cm d’épaisseur. Lisser la surface et marquer des repères de découpe si souhaité.
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8
Enfourner 12 à 18 minutes à 150°C. Surveiller la teinte et la fermeté : la surface doit être juste fixée, sans coloration excessive.
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9
Sortir la plaque et laisser refroidir complètement à température ambiante sur une grille. Quand le canougat a durci, le découper nettement en barres ou en morceaux avec un couteau à lame lisse.
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10
Conserver les morceaux dans une boîte hermétique à température ambiante, en les séparant par du papier sulfurisé si nécessaire pour préserver le croustillant et éviter qu’ils ne s’humidifient.