Cannelloni d'aubergine ricotta-épinards

Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique ou à 170 °C en chaleur tournante.

Laver l'aubergine, couper les extrémités, puis la détailler en tranches de 3–4 mm dans le sens de la longueur. Si nécessaire, saler légèrement, laisser dégorger 15 minutes sur du papier absorbant, puis éponger.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisir les tranches en une seule couche, par fournées, 2–3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement nacrées. Les déposer sur du papier absorbant, puis saler et poivrer.

Hacher finement l'ail. Dans une autre poêle chaude, le faire suer 30 secondes sans ajouter de matière grasse, puis ajouter les épinards en plusieurs fois. Cuire à feu moyen en remuant jusqu'à évaporation totale de l'eau, puis laisser refroidir légèrement.

Presser les épinards tièdes pour extraire l'excès d'eau, puis les mélanger avec la ricotta et la moitié du parmesan râpé. Saler et poivrer progressivement en goûtant : la farce doit être crémeuse, mais pas liquide.

Verser une fine couche de sauce tomate au fond du plat à gratin.

Déposer une tranche d'aubergine sur une planche, placer une cuillerée à soupe généreuse de farce à une extrémité, puis rouler sans écraser. Répéter avec les autres tranches et serrer les rouleaux côte à côte dans le plat.

Napper les rouleaux avec le reste de sauce tomate, puis saupoudrer le parmesan restant. Si désiré, ajouter un filet d'huile d'olive pour favoriser le gratinage.

Enfourner au milieu du four pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne et que le dessus soit doré et légèrement croustillant. Si nécessaire, activer le gril 2–3 minutes en surveillant.

Sortir le plat et laisser reposer 5 minutes, puis servir chaud avec les rouleaux intacts et bien nappés de sauce.