Canette flambée au Porto : recette gourmande et raffinée
La canette flambée au Porto invite à une pause gourmande où simplicité rime avec élégance : imaginez des filets rosés nappés d'une sauce brillante au vin doux, relevée par la douceur des échalotes. Ce plat porte en lui une tradition de repas chaleureux - parfait pour une table de fête ou un dîner intime - sans prétention excessive. Le Porto rouge apporte une note riche et fruitée, qui s'équilibre avec le gras délicat de la canette et la rondeur du beurre pour créer une alliance à la fois soyeuse et puissante. Les échalotes fondantes et un filet d'huile d'olive complètent le tableau, tandis que sel et poivre noir révèlent les arômes sans les masquer. Facile à réaliser, cette recette transforme peu d'ingrédients en un plat raffiné qui flatte le palais et enchante les convives. Laissez-vous tenter : le résultat est toujours révélateur d'un vrai plaisir de table, convivial et résolument gourmand.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais sans fumer : vous devez sentir une légère montée de température sous la paume. Pendant que la poêle chauffe, essuyez le filet de canette avec un papier absorbant pour retirer l'humidité locale, puis salez et poivrez généreusement des deux faces afin d'assaisonner la chair en profondeur.Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais sans fumer : vous devez sentir une légère montée de température sous la paume. Pendant que la poêle chauffe, essuyez le filet de canette avec un papier absorbant pour retirer l'humidité locale, puis salez et poivrez généreusement des deux faces afin d'assaisonner la chair en profondeur.
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Étape 2Posez le filet côté peau dans la poêle chaude et laissez-le sans le déplacer 5 minutes. Ce temps permet à la graisse de la peau de fondre et à celle-ci de devenir croustillante .
Pressez légèrement le filet avec une spatule au début pour assurer un contact uniforme. Surveillez la coloration : elle doit être dorée et caramélisée, signe d'une bonne réaction de Maillard.Posez le filet côté peau dans la poêle chaude et laissez-le sans le déplacer 5 minutes. Ce temps permet à la graisse de la peau de fondre et à celle-ci de devenir croustillante .
Pressez légèrement le filet avec une spatule au début pour assurer un contact uniforme. Surveillez la coloration : elle doit être dorée et caramélisée, signe d'une bonne réaction de Maillard. -
Étape 3Retournez délicatement le filet et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant environ 3 minutes pour obtenir une cuisson rosée au centre. Ajustez le temps selon l'épaisseur : cherchez une chair encore légèrement translucide au cœur pour préserver moelleux et jus. Retirez ensuite le filet et réservez-le sur une assiette, couvert d'une feuille de papier aluminium, pour le laisser se détendre et conserver ses sucs.Retournez délicatement le filet et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant environ 3 minutes pour obtenir une cuisson rosée au centre. Ajustez le temps selon l'épaisseur : cherchez une chair encore légèrement translucide au cœur pour préserver moelleux et jus. Retirez ensuite le filet et réservez-le sur une assiette, couvert d'une feuille de papier aluminium, pour le laisser se détendre et conserver ses sucs.
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Étape 4Dans la même poêle, baissez le feu à moyen-doux et ajoutez le beurre. Hachez finement l'échalote et faites-la suer dans le beurre fondu en remuant régulièrement : elle doit devenir translucide et tendre sans colorer, libérant ainsi des arômes doux qui vont enrichir la sauce.Dans la même poêle, baissez le feu à moyen-doux et ajoutez le beurre. Hachez finement l'échalote et faites-la suer dans le beurre fondu en remuant régulièrement : elle doit devenir translucide et tendre sans colorer, libérant ainsi des arômes doux qui vont enrichir la sauce.
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Étape 5Remontez légèrement le feu, versez le porto dans la poêle chaude et, sans attendre, inclinez la poêle pour flamber l'alcool de surface en prenant les précautions nécessaires (éloignez la hotte allumée et vos manches). Si vous préférez ne pas flamber, laissez simplement réduire à feu vif pour brûler l'alcool par évaporation.Remontez légèrement le feu, versez le porto dans la poêle chaude et, sans attendre, inclinez la poêle pour flamber l'alcool de surface en prenant les précautions nécessaires (éloignez la hotte allumée et vos manches). Si vous préférez ne pas flamber, laissez simplement réduire à feu vif pour brûler l'alcool par évaporation.
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Étape 6Laissez la préparation réduire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes en raclant le fond avec une cuillère en bois pour déglacer et récupérer les sucs caramélisés .
La sauce doit épaissir légèrement et devenir brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.Laissez la préparation réduire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes en raclant le fond avec une cuillère en bois pour déglacer et récupérer les sucs caramélisés .
La sauce doit épaissir légèrement et devenir brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. -
Étape 7Remettez le filet dans la poêle, nappez-le à l'aide d'une cuillère pour l'enrober de la sauce au porto et réchauffez très brièvement, 30 à 60 secondes, juste le temps de mêler les saveurs sans poursuivre la cuisson intérieure. Cette courte mise en liaison permet à la sauce d'adhérer et de parfumer la chair.Remettez le filet dans la poêle, nappez-le à l'aide d'une cuillère pour l'enrober de la sauce au porto et réchauffez très brièvement, 30 à 60 secondes, juste le temps de mêler les saveurs sans poursuivre la cuisson intérieure. Cette courte mise en liaison permet à la sauce d'adhérer et de parfumer la chair.
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Étape 8Déposez le filet sur un plat chaud, laissez-le reposer 1 minute puis tranchez-le dans la fibrei selon l'inclinaison désirée. Nappez à nouveau avec la sauce au porto, servez immédiatement et accompagnez de légumes de saison rôtis ou d'une purée onctueuse pour équilibrer la richesse de la sauce.Déposez le filet sur un plat chaud, laissez-le reposer 1 minute puis tranchez-le dans la fibrei selon l'inclinaison désirée. Nappez à nouveau avec la sauce au porto, servez immédiatement et accompagnez de légumes de saison rôtis ou d'une purée onctueuse pour équilibrer la richesse de la sauce.
Les conseils du chef
La température de la poêle est cruciale pour obtenir une peau croustillante sans brûler la graisse, ajuster le feu pour obtenir un frémissement controlé plutôt qu'une flamme vive permet de colorer uniformément. Le filet doit être à température ambiante avant cuisson pour éviter un choc thermique qui raffermit trop la chair et rallonge la cuisson.
Éponger la peau avec du papier absorbant améliore le contact et la coloration et empêche les éclaboussures d'huile. Ne pas surcharger la poêle afin que la viande ait de l'espace pour dorer et que la vapeur ne ramollisse pas la peau.
Récupérer les sucs de cuisson en déglçant la poêle avec le porto tiédi évite un refroidissement brutal et favorise une liaison de sauce brillante. Pour flamber en sécurité, éloigner une hotte ou une serviette et incliner légèrement la poêle tout en éloignant le visage afin de contrôler la flamme.
Réduire la sauce à feu moyen pour concentrer les saveurs sans caraméliser trop vite et ajuster la consistance avec une noisette de beurre froid pour lier et donner du brillant. Laisser reposer le filet quelques minutes couvert d'une feuille d'aluminium pour que les jus se redistribuent et que la découpe reste juteuse.
Ajuster sel et poivre à la fin car la réduction intensifie l'assaisonnement.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Privilégiez un vin rouge moyennement tannique et fruité pour compléter la richesse du filet de canette sans l'écraser, un grenache ou un syrah aux notes de fruits rouges et d'épices apportera rondeur et harmonie avec le Porto.
En entrée, une salade tiède d'hiver mêlant mâche, noix et échalotes confites crée une mise en bouche fraîche et texturée qui répond à la graisse du canard par une amertume douce et du croquant.
En accompagnement, des pommes de terre fondantes rôties au four ou un écrasé de céleri apportent matière et relief tout en équilibrant le gras par une légère acidité vinaigrée.
Pour clore le repas un dessert aux fruits cuits comme une poire pochée au vin épicé prolonge les notes de Porto et offre une transition sucrée progressive.
Conservation
Pour conserver la canette flambée au Porto, il est conseillé de la placer dans un récipient hermétique et de la réfrigérer.
Vous pourrez la garder jusqu'à 2 jours.
Attention, l'acidité du Porto peut altérer la texture de la viande si elle est conservée trop longtemps.
Il est recommandé de ne pas congeler ce plat, car la texture de la canette ne supporte pas le gel et pourrait devenir caoutchouteuse à la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes tels que le gluten et le sulfite, présents dans le Porto.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser un bouillon de volaille réduit dans la sauce, bien que le goût ne soit pas identique.
Questions fréquentes
Pourquoi la peau du filet de canette reste caoutchouteuse après la cuisson ?
Pourquoi la chair du filet de canette ressort trop sèche après la saisie et le repos ?
Pourquoi la sauce au porto reste liquide et ne nappe pas le filet après la réduction ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
