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La canette flambée au Porto est un filet de canard poêlé côté peau, puis servi avec une sauce au porto rouge, à l’échalote et au beurre. La peau doit devenir croustillante tandis que la chair reste rosée. Le porto est flambé ou réduit, puis la sauce est concentrée avec les sucs de cuisson. Le repos avant la découpe aide à conserver une viande juteuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle soit chaude sans fumer. Essuyez le filet de canette avec du papier absorbant, puis salez et poivrez les deux faces.
Posez le filet côté peau dans la poêle et laissez-le cuire 5 minutes sans le déplacer. Pressez-le légèrement avec une spatule au début. La peau doit être dorée, caramélisée et croustillante.
Retournez délicatement le filet et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant environ 3 minutes. La chair doit rester légèrement translucide au centre. Retirez le filet, réservez-le sur une assiette et couvrez-le d’une feuille de papier aluminium.
Dans la même poêle, baissez le feu à moyen-doux et faites fondre une partie du beurre. Ajoutez l’échalote finement hachée et faites-la suer en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre, sans colorer.
Remontez légèrement le feu et versez le porto dans la poêle chaude. Pour flamber, éteignez la hotte, éloignez vos manches et inclinez la poêle en gardant le visage à distance. Sinon, laissez réduire à feu vif pour évaporer l’alcool.
Laissez réduire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes en raclant le fond avec une cuillère en bois. La sauce doit épaissir légèrement et devenir brillante. Hors du feu, incorporez le beurre restant froid, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Remettez le filet dans la poêle, nappez-le avec la sauce au porto et réchauffez-le pendant 30 à 60 secondes. Arrêtez dès qu’il est chaud, sans prolonger la cuisson intérieure.
Déposez le filet sur un plat chaud et laissez-le reposer 1 minute. Tranchez-le dans le sens des fibres, nappez-le de sauce et servez immédiatement avec des légumes rôtis ou une purée.
Pour finir sur une note sucrée
Caramel ambré et crémeux express
Marquise au chocolat noir et crème vanille
Gâteau aux Noix et Vanille
Prélat au chocolat noir intense
Tarte aux pommes et cannelle
Mousse Banane et Orange
Kulfi pistache et cardamome
Croustillants Pistache et Miel à la Grecque
Moelleux Pralinoise aux Écorces d'Oranges
Crumble Pommes et Framboises
Clafoutis aux Pommes et Vanille
Nuage de Fontainebleau à la vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge fruité et moyennement tannique, comme un grenache ou une syrah, avec le filet et le Porto. Une salade tiède de mâche et de noix apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre rôties ou un écrasé de céleri équilibrent la sauce, puis une poire pochée prolonge ses notes fruitées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez la canette dans les quarante-huit heures. Laissez les restes refroidir, puis placez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique avec le jus versé sur les tranches. Posez un film alimentaire au contact de la sauce pour éviter qu’une pellicule sèche se forme. Réchauffez doucement l’ensemble dans une petite casserole. Pour une conservation plus longue, congelez la viande avec sa sauce dans un sac en chassant l’air, pendant deux mois au maximum. Décongelez une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
