Canard laqué au miel et poivrons

Sortez le magret du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Essuyez-le soigneusement avec du papier absorbant, puis quadrillez la peau avec un couteau bien aiguisé sans entailler la chair : la peau doit être sèche et les incisions superficielles.

Assaisonnez le magret sur les deux faces avec le sel et le poivre, en les répartissant régulièrement. Massez légèrement la chair pour faire adhérer l’assaisonnement.

Posez le magret côté peau dans une grande poêle froide ou tiède, puis chauffez à feu moyen-soutenu sans matière grasse. La graisse doit s’écouler progressivement, sans que la peau brûle.

Laissez cuire côté peau environ 6 minutes, en pressant légèrement le magret avec une spatule au début. Ajustez le feu si la peau colore trop vite et écumez l’excès de graisse si nécessaire ; elle doit devenir croustillante et dorée.

Retournez le magret et poursuivez la cuisson côté chair 3 à 5 minutes selon son épaisseur et la cuisson souhaitée, soit 3 à 4 minutes pour une viande rosée. Arrosez occasionnellement la surface avec la graisse rendue.

Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans une feuille d’aluminium. Laissez-le reposer 5 à 8 minutes sur une planche : les jus se redistribuent et la viande reste tendre.

Pendant le repos, videz une partie de la graisse de la poêle en conservant environ une cuillerée, puis ajoutez l’huile d’olive si nécessaire. Épluchez et émincez finement l’oignon et l’ail ; coupez le poivron en lanières régulières.

Faites revenir l’oignon à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à libérer ses sucres. Ajoutez l’ail émincé et faites-le blondir une minute, sans le brûler ; il doit dégager son parfum sans foncer.

Augmentez légèrement le feu, incorporez les lanières de poivron et faites-les sauter en remuant régulièrement pendant 5 à 7 minutes. Elles doivent être tendres tout en restant légèrement croquantes.

Versez la sauce soja et le miel sur les légumes, puis mélangez vigoureusement avec les sucs de cuisson. Laissez mijoter 1 à 2 minutes : le miel doit caraméliser légèrement et former un glaçage brillant.

Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire. Retirez la poêle du feu dès que l’assaisonnement est juste, afin que la sauce ne réduise pas davantage.

Tranchez le magret finement et régulièrement dans le sens contraire des fibres. Disposez les tranches sur les poivrons ou sur un plat, puis répartissez les jus de la viande sur les légumes.