Canard mijoté aux olives vertes et herbes de Provence
Quand la maison embaume les parfums du Sud, on sait que quelque chose de réconfortant mijote sur la table : ce canard mijoté aux olives vertes et herbes de Provence incarne ce bonheur simple. Inspirée des cuisines provençales et des repas familiaux du dimanche, cette recette réunit des cuisses de canard fondantes, des tomates ensoleillées et des olives vertes qui apportent une pointe saline et fruitée - un mariage qui rappelle les terrasses ensoleillées et les tablées partagées. Les herbes de Provence soulignent le caractère chaleureux du plat sans l'alourdir, tandis que l'ail et l'oignon construisent une base aromatique douce et gourmande. L'équilibre joue entre la richesse du canard, l'acidité ronde des tomates et la vivacité des olives, pour un résultat à la fois rustique et raffiné. Accessible et généreuse, cette recette promet de séduire aussi bien les convives pressés que les amateurs de cuisine authentique : un plat à la fois simple à préparer et irrésistible à déguster.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 160°C et préparez tous les ingrédients : émincez l'oignon finement, hachez la gousse d'ail, égouttez les tomates pelées en conservant leur jus et mesurez les olives et le vin blanc. Ces préparations rapides permettent d'enchaîner les étapes sans interruption et d'obtenir une cuisson homogène.Préchauffez le four à 160°C et préparez tous les ingrédients : émincez l'oignon finement, hachez la gousse d'ail, égouttez les tomates pelées en conservant leur jus et mesurez les olives et le vin blanc. Ces préparations rapides permettent d'enchaîner les étapes sans interruption et d'obtenir une cuisson homogène.
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Étape 2Chauffez une cocotte allant au four sur feu moyen-vif avec la cuillère d'huile d'olive .
Lorsque l'huile luit, déposez la cuisse de canard côté peau et laissez-la dorer 4 à 5 minutes sans la bouger pour obtenir une belle coloration et libérer une partie du gras. Retournez la cuisse pour colorer l'autre côté 2 à 3 minutes afin de sceller les sucs et développer des arômes torréfiés. Retirez ensuite la cuisse et réservez-la sur une assiette.Chauffez une cocotte allant au four sur feu moyen-vif avec la cuillère d'huile d'olive .
Lorsque l'huile luit, déposez la cuisse de canard côté peau et laissez-la dorer 4 à 5 minutes sans la bouger pour obtenir une belle coloration et libérer une partie du gras. Retournez la cuisse pour colorer l'autre côté 2 à 3 minutes afin de sceller les sucs et développer des arômes torréfiés. Retirez ensuite la cuisse et réservez-la sur une assiette. -
Étape 3Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon émincé. Faites-le suer doucement en remuant avec une spatule pour qu'il ramollisse et devienne translucide sans brûler, puis incorporez l'ail haché et poursuivez 1 minute jusqu'à libération des parfums. Déglacez ensuite avec le vin blanc : versez-le et grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs caramélisés qui apporteront de la profondeur à la sauce.Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon émincé. Faites-le suer doucement en remuant avec une spatule pour qu'il ramollisse et devienne translucide sans brûler, puis incorporez l'ail haché et poursuivez 1 minute jusqu'à libération des parfums. Déglacez ensuite avec le vin blanc : versez-le et grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs caramélisés qui apporteront de la profondeur à la sauce.
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Étape 4Ajoutez les tomates pelées avec leur jus et écrasez-les grossièrement à la cuillère pour obtenir une texture rustique .
Incorporez ensuite les olives vertes et le bouquet garni. Salez légèrement et poivrez selon votre goût. Mélangez pour homogénéiser la sauce, goûtez et rectifiez l'assaisonnement tout en gardant à l'esprit que la cuisson concentrera les saveurs.Ajoutez les tomates pelées avec leur jus et écrasez-les grossièrement à la cuillère pour obtenir une texture rustique .
Incorporez ensuite les olives vertes et le bouquet garni. Salez légèrement et poivrez selon votre goût. Mélangez pour homogénéiser la sauce, goûtez et rectifiez l'assaisonnement tout en gardant à l'esprit que la cuisson concentrera les saveurs. -
Étape 5Replacez la cuisse de canard dans la cocotte, peau vers le haut, en l'enfonçant partiellement dans la sauce pour que la chair s'imprègne des arômes sans que la peau ne se ramollisse excessivement. Couvrez la cocotte et enfournez pour une cuisson lente d'environ 1h30 .
La cuisson douce permet au collagène de se transformer en gelée et à la viande de devenir fondante.Replacez la cuisse de canard dans la cocotte, peau vers le haut, en l'enfonçant partiellement dans la sauce pour que la chair s'imprègne des arômes sans que la peau ne se ramollisse excessivement. Couvrez la cocotte et enfournez pour une cuisson lente d'environ 1h30 .
La cuisson douce permet au collagène de se transformer en gelée et à la viande de devenir fondante. -
Étape 6À mi-cuisson, ouvrez la cocotte et arrosez la cuisse avec le jus de cuisson pour homogénéiser l'humidité, puis refermez et poursuivez la cuisson. Si la sauce semble trop liquide en fin de cuisson, retirez la cuisse et faites réduire la sauce sur feu vif quelques minutes sur la cuisinière pour la concentrer et la lier.À mi-cuisson, ouvrez la cocotte et arrosez la cuisse avec le jus de cuisson pour homogénéiser l'humidité, puis refermez et poursuivez la cuisson. Si la sauce semble trop liquide en fin de cuisson, retirez la cuisse et faites réduire la sauce sur feu vif quelques minutes sur la cuisinière pour la concentrer et la lier.
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Étape 7Vérifiez la cuisson en piquant la viande : elle doit être très tendre et se détacher facilement de l'os. Rectifiez l'assaisonnement si besoin, retirez le bouquet garni et dressez la cuisse nappée de sauce aux olives. Servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une poêlée de légumes de saison pour profiter du contraste des textures et des arômes.Vérifiez la cuisson en piquant la viande : elle doit être très tendre et se détacher facilement de l'os. Rectifiez l'assaisonnement si besoin, retirez le bouquet garni et dressez la cuisse nappée de sauce aux olives. Servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une poêlée de légumes de saison pour profiter du contraste des textures et des arômes.
Les conseils du chef
La réussite d'un canard mijoté commence par une gestion précise de la chaleur et des liquides pour éviter une viande sèche ou une sauce trop liquide, placer la cocotte sur feu moyen pour bien saisir sans brûler et réduire ensuite la flamme pour un mijotage doux. Lorsque la cuisson en cocotte commence, mesurer le vin et les tomates pour conserver un équilibre acidité gras et ajuster si le liquide s'évapore trop en ajoutant un peu d'eau chaude plutôt que du vin froid.
Pour l'assaisonnement, saler progressivement et goûter en fin de cuisson afin d'éviter une viande trop salée, utiliser un poivre fraîchement moulu pour réveiller les arômes au dernier moment. Sur le plan de la texture, laisser reposer la viande hors du feu dix minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se répartissent et la chair se détende.
Concernant les olives, les ajouter suffisamment tôt pour qu'elles aromatisent la sauce sans se défaire, et ôter quelques noyaux restants si nécessaire pour préserver la mâche. Contrôler la tendreté avec une pointe de couteau plutôt qu'en forçant à la fourchette pour éviter d'effilocher la viande prématurément.
Enfin, dégraisser légèrement la sauce au froid ou avec une cuillère pour un rendu brillant et moins lourd.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche en umami et en gras parfumé, choisissez un vin blanc sec à bonne acidité comme un sauvignon de Loire qui nettoie le palais et souligne la fraîcheur des tomates sans masquer les herbes.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses, fenouil finement émincé et vinaigrette au citron apporte une acidité vive et une touche anisée qui contraste avec la rondeur du canard.
En accompagnement, des pommes de terre grenaille rôties au romarin absorbent la sauce et ajoutent du croquant et du fondant pour équilibrer la texture.
Pour le dessert, optez pour une poire pochée au vin épicé pour prolonger les arômes de canalisation herbacée tout en apportant une douceur modérée.
Conservation
Pour conserver le canard mijoté aux olives vertes, placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où il se conservera jusqu'à 3 jours.
Pour une meilleure qualité, il est conseillé de le réchauffer à feu doux dans une casserole afin de préserver son moelleux. Évitez de le congeler, car l'acidité des tomates et des olives peut altérer la texture de la viande, la rendant moins agréable au goût.
Veillez également à ne pas le laisser à température ambiante plus de deux heures pour éviter tout risque de contamination.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des olives, qui peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes.
Vous pouvez les remplacer par des câpres pour une saveur différente, tout en conservant l'esprit du plat.
Questions fréquentes
Pourquoi la peau de la cuisse reste-t-elle caoutchouteuse après la cuisson longue ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle liquide et ne nappe-t-elle pas correctement la viande ?
Pourquoi la chair de la cuisse est-elle sèche et fibreuse malgré la cuisson lente ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
