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Ce plat associe une cuisse de canard dorée à une sauce mijotée de tomates pelées, d'olives vertes, d'oignon, d'ail et de bouquet garni. La cuisson en cocotte, couverte puis poursuivie au four à 160°C, rend la viande très tendre tandis que les olives apportent une note salée à la sauce. Le canard est servi nappé de cette préparation, avec des pommes de terre ou des légumes pour en recueillir le jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Émincez finement l'oignon, hachez l'ail, égouttez les tomates pelées en conservant leur jus, puis mesurez les olives et le vin blanc.
Chauffez une cocotte allant au four sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Quand elle luit, déposez la cuisse côté peau et faites-la dorer 4 à 5 minutes sans la bouger. Retournez-la et colorez l'autre côté 2 à 3 minutes, puis retirez-la et réservez-la sur une assiette.
Dans la même cocotte, baissez à feu moyen et faites suer l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail et poursuivez 1 minute, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans brunir. Versez le vin blanc et grattez le fond avec une cuillère en bois.
Ajoutez les tomates pelées avec leur jus et écrasez-les grossièrement à la cuillère. Incorporez les olives vertes et le bouquet garni, puis salez et poivrez. Mélangez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Replacez la cuisse dans la cocotte, peau vers le haut, en l'enfonçant partiellement dans la sauce. Couvrez et enfournez pour environ 1h30. La viande est prête lorsqu'elle est très tendre et se détache facilement de l'os.
À mi-cuisson, ouvrez la cocotte et arrosez la cuisse avec le jus, puis refermez et poursuivez la cuisson. Si la sauce est encore trop liquide en fin de cuisson, retirez la cuisse et faites-la réduire sur feu vif quelques minutes à la cuisinière.
Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : la viande doit être très tendre et se détacher facilement de l'os. Rectifiez l'assaisonnement, retirez le bouquet garni, puis dressez la cuisse nappée de sauce aux olives. Servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou des légumes poêlés.
Pour finir sur une note sucrée
Croustillant poire-chocolat à la cannelle
Tarte poires-amandes
Tarte poire et crème de marron
Clémentines fraîches au miel et fleur d'oranger
Tarte chocolat, banane et noix
Glace italienne vanille aérienne et light
Gâteau de semoule vanille et citron
Turron de Yema aux Amandes
Mousse chocolat noir et poires
Fondant intense chocolat et crème de marron
Fondant au chocolat au cœur coulant intense
Tarte au chocolat noir soyeuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce canard avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur équilibre le gras et la sauce aux tomates. Une salade tiède de jeunes pousses et de fenouil au citron apporte un contraste acidulé. Des pommes de terre grenaille rôties au romarin absorbent le jus. Une poire pochée au vin épicé termine le repas sur une note douce et fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement le canard avant de le conserver au réfrigérateur, dans un récipient hermétique et généreusement nappé de sauce pour limiter le dessèchement. Un film alimentaire posé directement sur la sauce évite la formation d'une pellicule. Le plat se conserve jusqu'au lendemain au frais ; la sauce se lie davantage et les arômes du bouquet garni s'intensifient. Pour une garde longue, congelez-le une fois totalement refroidi dans un sac parfaitement scellé. Réchauffez-le encore congelé ou décongelé à feu très doux, dans une sauteuse couverte, pour préserver la texture de la viande.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
