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Le magret de canard est un filet prélevé sur le muscle pectoral du canard, ici cuit côté peau jusqu'à obtenir une surface croustillante, puis côté chair pour rester rosé. Il repose avant d'être tranché et accompagné d'une sauce au Muscadet réduite avec de l'échalote, puis liée au beurre. Le vin apporte de la vivacité à la richesse du canard, tandis que la sauce prend une texture brillante et onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Sa peau doit être bien sèche au toucher.
À l'aide d'un couteau bien affûté, quadrillez la peau en incisions régulières d'environ 5 mm, sans entailler la chair. La graisse pourra ainsi s'écouler et la peau dorer uniformément.
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre, juste avant la cuisson.
Chauffez une poêle lourde à feu moyen, sans matière grasse. Posez le magret côté peau et laissez cuire sans le bouger 6 à 8 minutes, en pinçant légèrement la graisse fondante. La peau doit être croustillante et ambrée.
Retournez le magret et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes côté chair pour une cuisson rosée. Ajustez le temps selon la cuisson souhaitée : la viande doit rester souple sous la pression du doigt.
Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans une feuille de papier aluminium. Laissez-le reposer 5 à 10 minutes avant de le trancher.
Dans la poêle ayant rendu sa graisse, éliminez l'excès en laissant juste une cuillère de graisse. Versez l'huile d'olive, ajoutez l'échalote finement ciselée et faites-la suer à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans la brûler.
Déglacez avec le Muscadet en grattant les sucs au fond de la poêle avec une cuillère en bois. Faites réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
Hors du feu, incorporez le beurre froid coupé en petits dés en fouettant vivement. La sauce doit devenir brillante et onctueuse ; rectifiez son assaisonnement si nécessaire.
Tranchez le magret en biais, en tranches régulières d'environ 5 mm. Disposez-les sur le plat de service et nappez-les de sauce au Muscadet chaude juste avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Glace au pain d'épices et miel
Pompe à l'huile à la fleur d'oranger
Moelleux intense chocolat et caramel
Gâteau de semoule aux pêches
Tatin à la pâte sablée
Moelleux aérien au chocolat noir
Moelleux chocolat noir au Grand Marnier
Tarte citrouille et amandes grillées
Figues charnues au sucre
Crème de maïs au lait de coco
Nuage de Coco au Gingembre et Cannelle
Crème onctueuse à la framboise fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec du même cépage, légèrement frais : son acidité équilibre le gras du canard et de la sauce. En entrée, une salade tiède de mâche et de noix avec une vinaigrette au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et amertume douce. Des pommes de terre rissolées ou une purée rustique accompagnent naturellement les jus. Terminez par des fruits cuits légèrement acidulés, comme des poires pochées, pour un dessert léger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique dès que leur température a redescendu. Le lendemain, les arômes du Muscadet seront plus présents dans la chair. La sauce au beurre peut figer : couvrez-la d'un film au contact pour éviter qu'une pellicule ne se forme. Réchauffez doucement le magret et sa sauce à la poêle ou au bain-marie pour ne pas brusquer la viande. Pour une conservation longue, placez les tranches et leur jus dans un sac adapté au congélateur, puis décongelez-les lentement au réfrigérateur durant une nuit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
