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1
Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Sa peau doit être bien sèche au toucher.
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2
À l'aide d'un couteau bien affûté, quadrillez la peau en incisions régulières d'environ 5 mm, sans entailler la chair. La graisse pourra ainsi s'écouler et la peau dorer uniformément.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre, juste avant la cuisson.
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4
Chauffez une poêle lourde à feu moyen, sans matière grasse. Posez le magret côté peau et laissez cuire sans le bouger 6 à 8 minutes, en pinçant légèrement la graisse fondante. La peau doit être croustillante et ambrée.
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5
Retournez le magret et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes côté chair pour une cuisson rosée. Ajustez le temps selon la cuisson souhaitée : la viande doit rester souple sous la pression du doigt.
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6
Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans une feuille de papier aluminium. Laissez-le reposer 5 à 10 minutes avant de le trancher.
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7
Dans la poêle ayant rendu sa graisse, éliminez l'excès en laissant juste une cuillère de graisse. Versez l'huile d'olive, ajoutez l'échalote finement ciselée et faites-la suer à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans la brûler.
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8
Déglacez avec le Muscadet en grattant les sucs au fond de la poêle avec une cuillère en bois. Faites réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
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9
Hors du feu, incorporez le beurre froid coupé en petits dés en fouettant vivement. La sauce doit devenir brillante et onctueuse ; rectifiez son assaisonnement si nécessaire.
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10
Tranchez le magret en biais, en tranches régulières d'environ 5 mm. Disposez-les sur le plat de service et nappez-les de sauce au Muscadet chaude juste avant de servir.