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Ce magret de canard est cuit côté peau pour faire fondre progressivement sa graisse et obtenir une surface croustillante, puis laqué avec un mélange de miel et de sauce soja. L’ail et le gingembre renforcent la sauce, tandis que les amandes effilées apportent un contraste croquant. La cuisson au four termine celle du magret sans perdre sa chair rosée ; le repos avant la découpe aide à conserver son jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Placez une grille au centre.
Épongez la peau du magret, puis taillez-la en croisillons réguliers d’environ 1 cm avec un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair.
Posez le magret côté peau dans une grande poêle froide, puis faites chauffer à feu moyen. Laissez cuire 6 minutes sans le déplacer, jusqu’à ce que la peau soit profondément dorée et croustillante. Épongez ou retirez l’excès de graisse s’il brunit.
Retournez le magret et poursuivez la cuisson côté chair pendant environ 4 minutes, jusqu’à la formation d’une croûte dorée. Ajustez le temps selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée ; pour une chair rosée, visez 55–58 °C à cœur.
Retirez le magret de la poêle et posez-le sur une assiette chaude, côté peau vers le haut. Couvrez-le d’une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes.
Réduisez légèrement le feu. Dans la poêle encore chaude, ajoutez l’ail finement écrasé et le gingembre râpé, puis faites-les revenir 1 minute en remuant, jusqu’à ce que l’ail sente bon sans coloration.
Versez la sauce soja et le miel dans la poêle. Mélangez en grattant les sucs, puis laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une sauce brillante et légèrement sirupeuse. Si elle paraît trop salée, ajoutez un trait d’eau.
Remettez le magret dans la poêle, côté chair contre la sauce, et arrosez-le pour l’enrober. Parsemez les amandes effilées sur la peau afin qu’elles adhèrent au laquage.
Transférez délicatement le magret sur une plaque, ou enfournez la poêle si elle peut passer au four. Faites cuire dans le four préchauffé pendant 5 minutes. Si la poêle est très chaude, torréfiez les amandes à part pour éviter qu’elles ne noircissent.
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 2 minutes. Tranchez-le en biais, disposez les tranches sur un plat chaud, nappez-les du jus réduit et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Croustade gasconne aux pruneaux et rhum
Tarte citron-romarin boisée
Forêt Noire cerise et chocolat
Baba au rhum ambré
Tiramisu Intense aux Amaretti et Café
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Apfelstrüdel aux Pommes et Cannelle
Glace au fromage blanc veloutée et fraîche
Groseilles fraîches et coulis de framboise
Cloche de Pâques Chocolat-Fruits Rouges
Placek polonais aux raisins
Gâteau à l'ananas frais
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un Pinot Noir ou un Gamay, dont les tanins souples accompagnent le gras du canard sans alourdir le miel. Une salade de roquette, poires et vinaigrette au vinaigre de Xérès apporte fraîcheur et acidité. En accompagnement, choisissez un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive ou des nouilles sautées au sésame, qui prolongent les notes de la sauce. Une poire pochée au thé termine le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches et la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur, jusqu’au lendemain. Les arômes de miel et de gingembre seront plus présents, mais la peau et les amandes perdront leur croquant. Réchauffez doucement le magret dans une poêle chaude, avec un filet d’eau ou un peu de sauce soja pour détendre le laquage. Évitez une chauffe prolongée, qui ferait trop cuire la chair rosée. Pour une conservation plus longue, congelez le magret entier avec sa sauce dans un sachet hermétique. Faites-le décongeler lentement au réfrigérateur, puis repassez les amandes sous le gril du four juste avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
