Caldo Valiente : Haricots Fondants et Chorizo

La veille, faites tremper les haricots blancs dans un grand saladier d’eau froide, avec 3-4 cm d’eau au-dessus, pendant au minimum 8 heures. Égouttez-les dans une passoire le jour même, puis rincez-les abondamment sous l’eau froide.

Épluchez et émincez finement l’oignon. Coupez l’ail en fines lamelles, épépinez et taillez le poivron vert en petits dés, puis pelez la tomate, éventuellement après l’avoir plongée 20 secondes dans l’eau bouillante, et concassez-la. Coupez le chorizo en rondelles ou en dés, le lard fumé en petits morceaux et les pommes de terre en cubes d’environ 2 cm.

Chauffez une large casserole ou une cocotte à feu moyen, puis versez une partie de l’huile d’olive. Faites suer l’oignon sans coloration pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez l’ail pendant 1 minute, en remuant jusqu’à ce qu’il sente bon sans coloration, puis faites attendrir le poivron, encore légèrement croquant.

Augmentez légèrement le feu. Réservez une partie du chorizo et du lard fumé, puis ajoutez le reste dans la cocotte. Faites dorer quelques minutes en remuant régulièrement. Si la préparation devient trop sèche, déglacez avec un peu d’eau.

Ajoutez la tomate concassée et une partie du paprika fumé, puis mélangez pour enrober la préparation sans brûler les épices. Faites cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la tomate soit concentrée. Goûtez et rectifiez si nécessaire.

Ajoutez les haricots égouttés et les pommes de terre, puis mélangez délicatement. Versez l’eau froide ou tiède jusqu’à couvrir généreusement. Portez à ébullition à feu vif. Dès les premiers bouillonnements, écumez la mousse qui remonte.

Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement, couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter pendant 1h30 à 2h. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire : les haricots doivent devenir crémeux.

Environ 10 à 15 minutes avant la fin, ajoutez le sel, le poivre noir et le chorizo ainsi que le lard fumé réservés. Goûtez un haricot : il doit s’écraser facilement entre deux doigts sans se défaire complètement. Pour épaissir le bouillon, écrasez quelques pommes de terre et haricots contre la paroi de la cocotte.

Retirez la cocotte du feu et laissez reposer 5 minutes. Servez le Caldo Valiente bien chaud, avec du pain rustique si désiré. Ajoutez éventuellement le reste de l’huile d’olive en filet et le paprika fumé réservé.