Caldo Valiente : Haricots Fondants et Chorizo

Préparation

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   La veille, versez les haricots blancs dans un grand saladier, couvrez-les d'eau froide en veillant à 3-4 cm d'eau au-dessus et laissez-les tremper au minimum 8 heures ; cela réhydrate les fèves et réduit le temps de cuisson. Le jour même, égouttez-les dans une passoire et rincez-les abondamment sous l'eau froide pour éliminer les résidus.
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   Préparez tous les ingrédients : épluchez et émincez finement l'oignon, coupez la gousse d'ail en fines lamelles, épépinez et taillez le poivron vert en petits dés réguliers, pelez la tomate (plongez-la 20 secondes dans l'eau bouillante si besoin) puis concassez-la. Coupez le chorizo en rondelles ou en dés et tranchez le lard fumé en petits morceaux. Coupez les pommes de terre en cubes d'environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène.
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   Chauffez une large casserole ou une cocotte à feu moyen puis versez l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer doucement sans coloration pendant 5 à 7 minutes afin qu'il rende son sucre et devienne translucide. Incorporez ensuite l'ail et poursuivez 1 minute, en remuant pour libérer les arômes sans le brûler. Ajoutez les dés de poivron et laissez-les s'attendrir jusqu'à obtenir une texture fondante mais encore légèrement croquante.
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   Augmentez légèrement le feu et ajoutez le chorizo et le lard dans la cocotte. Laissez-les dorer quelques minutes en remuant régulièrement pour caraméliser légèrement les surfaces et extraire les graisses parfumées ; ces sucs vont enrichir le bouillon. Si la préparation devient trop sèche, déglacez avec un peu d'eau.
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   Ajoutez la tomate concassée dans la cocotte puis saupoudrez immédiatement le pimentón doux ; mélangez vigoureusement pour que la poudre libère ses arômes fumés sans brûler. Faites cuire 3 à 4 minutes pour concentrer la sauce et amalgamer les saveurs. Goûtez et ajustez si nécessaire la quantité de pimentón selon l'intensité souhaitée.
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   Incorporez les haricots égouttés et les cubes de pommes de terre à la cocotte, mélangez délicatement pour enrober les légumineuses du mélange tomate-chorizo. Versez l'eau froide ou tiède jusqu'à couvrir généreusement (environ 800 ml selon la consistance désirée). Portez la préparation à ébullition à feu vif. Dès l'apparition des premières bouillonnements, écumez la mousse qui remonte pour obtenir un bouillon clair.
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   Baissez le feu pour obtenir un léger frémissement, couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 1h30 à 2h. Remuez de temps en temps et surveillez le niveau de liquide ; ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire. La cuisson lente permet aux haricots de devenir crémeux et aux saveurs de se lier.
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   Environ 10 à 15 minutes avant la fin, salez et poivrez selon votre goût. Goûtez un haricot pour vérifier la tendreté : il doit s'écraser facilement entre deux doigts sans se défaire complètement. Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre noir fraîchement moulu pour rehausser les arômes. Si vous souhaitez une soupe plus onctueuse, écrasez légèrement quelques pommes de terre et haricots contre la paroi de la cocotte pour épaissir le bouillon.
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   Retirez la cocotte du feu et laissez reposer 5 minutes avant de servir afin que les saveurs se stabilisent. Servez le Caldo Valiente bien chaud, accompagné éventuellement de pain rustique pour saucer ; si désiré, parsemez d'un filet d'huile d'olive crue ou d'un peu de pimentón supplémentaire pour la présentation.