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Les calamars farcis à la provençale sont des tubes de calamar garnis de leurs tentacules et de leur tête hachées, de tomate, d'oignon, d'ail, de persil et de chapelure. La farce est d'abord cuite à la poêle avec l'huile d'olive, puis les tubes sont garnis et cuits au four avec du vin blanc sec. La tomate et les aromates apportent une garniture moelleuse, tandis que la chapelure lui donne suffisamment de tenue pour être découpée. Le calamar doit rester tendre : une cuisson à 180°C, sous aluminium au début, conserve l'humidité avant une éventuelle coloration finale. Le jus réduit dans le plat sert à napper les calamars au moment du dressage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez le plan de travail, la grande planche, le couteau, la petite cuillère ou la poche à douille, la ficelle ou les cure-dents, le plat et la poêle. Préchauffez le four à 180°C.
Rincez les calamars sous l'eau froide. Séparez la tête du corps, retirez les entrailles et la plume cartilagineuse, puis ôtez la membrane extérieure. Réservez les tubes et récupérez la chair de la tête et des tentacules pour la farce.
Taillez la chair de calamar en petits dés, puis hachez-la finement. Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles. Écrasez ou ciselez finement l'ail, puis ciselez le persil plat.
Faites chauffer une partie de l'huile d'olive à feu moyen dans la poêle, jusqu'à ce qu'elle brille sans fumer. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez l'ail et remuez 30 secondes, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans brunir.
Augmentez légèrement le feu et incorporez la chair de calamar. Faites-la saisir brièvement en remuant, puis ajoutez la tomate pelée et coupée en petits dés. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à évaporation partielle des jus : la farce doit rester humide et souple.
Hors du feu, incorporez le persil ciselé, puis la chapelure. Ajoutez le sel et le poivre noir, mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une farce homogène, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Transvasez la farce tiède dans la poche à douille ou utilisez la petite cuillère. Garnissez les tubes sans trop tasser, en laissant une largeur de doigt vide à l'extrémité. Fermez avec un cure-dent ou une piqûre de ficelle, sans serrer.
Disposez les calamars farcis dans le plat en les espaçant légèrement. Versez le vin blanc sec, ajoutez le reste de l'huile d'olive, puis couvrez légèrement de papier aluminium pour conserver l'humidité pendant la cuisson.
Enfournez à 180°C pour 20 à 25 minutes. Retirez le papier aluminium cinq minutes avant la fin si vous souhaitez colorer la surface. Vérifiez avec la pointe d'un couteau : la chair doit rester tendre, ferme et légèrement nacrée, sans devenir caoutchouteuse. Laissez éventuellement réduire le jus dans le plat.
Sortez les calamars du four et laissez-les reposer 5 minutes. Retirez les cure-dents ou la ficelle, tranchez-les si vous le souhaitez, puis dressez-les avec un peu de jus de cuisson réduit. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Flan aux œufs et vanillé
Crème brûlée à la lavande
Tarte citronnée à la menthe fraîche
Tarte au sucre crémeuse
Moelleux intense chocolat, amande et vanille
Tourte à la rhubarbe acidulée
Gratin Fondant Pommes-Poires à la Cannelle
Leche frita fondante au citron et cannelle
Pommes feuilletées à la cannelle
Cake Givré au Lait de Coco
Bûche Chocolat et Mousse Framboise
Tarte pomme cannelle-gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et aromatique : son acidité accompagne le calamar et rafraîchit la bouchée. Une salade de jeunes pousses, de céleri et de tomate confite apporte du croquant et de la fraîcheur. Des pommes de terre nouvelles rôties aux herbes ou un riz pilaf absorbent le jus sans alourdir le plat. Terminez avec un dessert aux agrumes ou une salade d'oranges à la fleur d'oranger, pour une note vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les calamars, puis placez-les dans un récipient hermétique avec leur jus de cuisson, qui limite le dessèchement. Ils se gardent au réfrigérateur jusqu'au lendemain ; la tomate et l'ail imprègnent alors davantage la chair. Réchauffez-les doucement à la poêle ou au four couvert pour éviter de durcir le calamar. Pour une conservation plus longue, égouttez bien les calamars avant de les placer dans un sachet hermétiquement fermé, en chassant l'air, puis congelez-les. Décongelez-les au réfrigérateur la veille et réchauffez-les à feu doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
