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1
Préparez le plan de travail, la grande planche, le couteau, la petite cuillère ou la poche à douille, la ficelle ou les cure-dents, le plat et la poêle. Préchauffez le four à 180°C.
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2
Rincez les calamars sous l'eau froide. Séparez la tête du corps, retirez les entrailles et la plume cartilagineuse, puis ôtez la membrane extérieure. Réservez les tubes et récupérez la chair de la tête et des tentacules pour la farce.
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3
Taillez la chair de calamar en petits dés, puis hachez-la finement. Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles. Écrasez ou ciselez finement l'ail, puis ciselez le persil plat.
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4
Faites chauffer une partie de l'huile d'olive à feu moyen dans la poêle, jusqu'à ce qu'elle brille sans fumer. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez l'ail et remuez 30 secondes, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans brunir.
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5
Augmentez légèrement le feu et incorporez la chair de calamar. Faites-la saisir brièvement en remuant, puis ajoutez la tomate pelée et coupée en petits dés. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à évaporation partielle des jus : la farce doit rester humide et souple.
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6
Hors du feu, incorporez le persil ciselé, puis la chapelure. Ajoutez le sel et le poivre noir, mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une farce homogène, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Transvasez la farce tiède dans la poche à douille ou utilisez la petite cuillère. Garnissez les tubes sans trop tasser, en laissant une largeur de doigt vide à l'extrémité. Fermez avec un cure-dent ou une piqûre de ficelle, sans serrer.
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8
Disposez les calamars farcis dans le plat en les espaçant légèrement. Versez le vin blanc sec, ajoutez le reste de l'huile d'olive, puis couvrez légèrement de papier aluminium pour conserver l'humidité pendant la cuisson.
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9
Enfournez à 180°C pour 20 à 25 minutes. Retirez le papier aluminium cinq minutes avant la fin si vous souhaitez colorer la surface. Vérifiez avec la pointe d'un couteau : la chair doit rester tendre, ferme et légèrement nacrée, sans devenir caoutchouteuse. Laissez éventuellement réduire le jus dans le plat.
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10
Sortez les calamars du four et laissez-les reposer 5 minutes. Retirez les cure-dents ou la ficelle, tranchez-les si vous le souhaitez, puis dressez-les avec un peu de jus de cuisson réduit. Servez immédiatement.