Cailles rôties sur canapé de foies de volaille

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Placez une grille en position moyenne ; elle doit permettre aux cailles de dorer sans brûler.

Lavez le poivron rouge et essuyez-le. Coupez-le en deux dans la longueur, retirez la queue, les filaments et les graines, puis réservez les moitiés, côté chair vers le haut, sur une plaque ou dans un plat creux.

Émincez finement l’échalote et hachez l’ail en petits morceaux réguliers, sans les laisser prendre couleur.

Dans une poêle large, faites chauffer une partie du beurre avec l’huile d’olive à feu moyen. Quand le mélange mousse doucement, ajoutez l’échalote et l’ail ; faites-les suer 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et parfumés.

Coupez les foies de volaille en morceaux homogènes, puis ajoutez-les dans la poêle. Augmentez légèrement le feu et saisissez-les 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à obtenir une légère croûte dorée tout en gardant l’intérieur moelleux.

Retirez l’excédent de graisse si nécessaire. Assaisonnez les foies avec le sel, le poivre et le thym effeuillé, goûtez, puis rectifiez très légèrement si besoin : les cailles seront elles aussi assaisonnées.

Répartissez la préparation tiède dans les cavités des moitiés de poivron. Tassez légèrement la farce, puis posez les poivrons dans le plat, côté farce vers le haut.

Préparez les cailles : retirez les plumes résiduelles si nécessaire et tamponnez les carcasses avec du papier absorbant. Salez et poivrez l’intérieur comme l’extérieur, puis glissez un brin de thym dans chaque cavité.

Déposez chaque caille entière sur une moitié de poivron farcie, poitrine contre la farce. Ajoutez le beurre restant sur les cailles pour favoriser leur brunissement.

Enfournez et faites rôtir 25 minutes. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le légèrement de papier aluminium. La caille est cuite quand la peau est bien dorée, que le jus est clair et que la température atteint environ 70–75 °C au niveau de la cuisse.

Sortez le plat du four et laissez reposer les cailles 5 minutes sur la grille ou dans le plat, couvertes d’un papier aluminium lâche.

Posez chaque caille sur sa moitié de poivron farci. Récupérez les sucs du plat et nappez légèrement la viande, puis ajoutez les feuilles de thym frais et, si vous le souhaitez, un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement.