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Cette recette associe des cailles rôties, farcies de foie gras de canard et de pruneaux, à une sauce réduite au vin blanc et au fond de volaille. Les pruneaux apportent une douceur fruitée qui accompagne la richesse du foie gras, tandis que l'échalote et la réduction donnent à la sauce une base plus vive et concentrée. Les cailles sont d'abord dorées à la poêle, puis terminent leur cuisson au four avant un court repos. La sauce peut être filtrée pour obtenir une texture fine et montée au beurre hors du feu pour devenir brillante. Le résultat convient à un repas de fête ou à une table familiale recherchant une volaille individuelle aux saveurs à la fois douces et corsées.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four. Positionnez la grille au centre.
Retirez les plumes restantes et les éventuelles membranes des cailles. Rincez-les rapidement à l'eau froide, séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, puis salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur.
Coupez le foie gras en petits dés réguliers et dénoyautez les pruneaux si nécessaire. Farcissez chaque caille avec les pruneaux et le foie gras, puis fermez l'ouverture avec une pique en bois ou une ficelle fine.
Dans une poêle allant sur feu vif, faites fondre une partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Déposez les cailles côté poitrail, puis colorez-les sur toutes les faces en les tournant délicatement avec des pinces. Elles doivent être dorées sans être complètement cuites.
Transférez les cailles dans un plat allant au four et versez autour les sucs restés dans la poêle. Enfournez pour environ 20 minutes. En piquant la cuisse, le jus doit être clair et la chair juste nacrée.
Pendant la cuisson, émincez finement l'échalote. Dans une petite casserole, faites fondre une autre partie du beurre à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration. Elle doit devenir tendre sans brunir.
Déglacez la casserole avec le vin blanc en grattant les sucs avec une cuillère en bois. Portez à ébullition et laissez réduire d'environ moitié, jusqu'à obtenir une réduction sirupeuse.
Ajoutez le fond de volaille chaud, portez à frémissement, puis laissez mijoter doucement pendant 8 à 10 minutes. Écumez si nécessaire. La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
Filtrez la sauce si vous souhaitez une texture très fine. Goûtez-la et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Hors du feu, montez éventuellement la sauce avec le beurre restant, en fouettant, jusqu'à ce qu'elle soit brillante et liée.
Laissez reposer les cailles 3 à 5 minutes hors du four, couvertes légèrement de papier aluminium. Dressez-les avec la sauce chaude et servez-les avec des légumes rôtis ou une purée.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon de Loire : il allège le foie gras et accompagne le pruneau. Une salade tiède de mâche, poire et noix apporte fraîcheur et croquant. Un écrasé de pommes de terre et des châtaignes rôties prolongent le moelleux du plat. Un fromage à pâte molle légèrement affiné peut terminer le repas avec une note saline.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les cailles, puis rangez-les avec leur jus dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant quarante-huit heures. La sauce restante peut être protégée par un film posé directement à sa surface pour limiter la formation d'une peau. Réchauffez les cailles et la sauce à feu très doux. Ajoutez du bouillon à la sauce si elle s'est épaissie, afin de la détendre sans dessécher la viande. Pour une conservation plus longue, congelez les cailles bien refroidies dans un contenant adapté, avec leur jus de cuisson. Décongelez-les pendant une nuit au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
