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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four. Positionnez la grille au centre.
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2
Retirez les plumes restantes et les éventuelles membranes des cailles. Rincez-les rapidement à l'eau froide, séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, puis salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur.
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3
Coupez le foie gras en petits dés réguliers et dénoyautez les pruneaux si nécessaire. Farcissez chaque caille avec les pruneaux et le foie gras, puis fermez l'ouverture avec une pique en bois ou une ficelle fine.
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4
Dans une poêle allant sur feu vif, faites fondre une partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Déposez les cailles côté poitrail, puis colorez-les sur toutes les faces en les tournant délicatement avec des pinces. Elles doivent être dorées sans être complètement cuites.
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5
Transférez les cailles dans un plat allant au four et versez autour les sucs restés dans la poêle. Enfournez pour environ 20 minutes. En piquant la cuisse, le jus doit être clair et la chair juste nacrée.
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6
Pendant la cuisson, émincez finement l'échalote. Dans une petite casserole, faites fondre une autre partie du beurre à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration. Elle doit devenir tendre sans brunir.
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7
Déglacez la casserole avec le vin blanc en grattant les sucs avec une cuillère en bois. Portez à ébullition et laissez réduire d'environ moitié, jusqu'à obtenir une réduction sirupeuse.
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8
Ajoutez le fond de volaille chaud, portez à frémissement, puis laissez mijoter doucement pendant 8 à 10 minutes. Écumez si nécessaire. La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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9
Filtrez la sauce si vous souhaitez une texture très fine. Goûtez-la et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Hors du feu, montez éventuellement la sauce avec le beurre restant, en fouettant, jusqu'à ce qu'elle soit brillante et liée.
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10
Laissez reposer les cailles 3 à 5 minutes hors du four, couvertes légèrement de papier aluminium. Dressez-les avec la sauce chaude et servez-les avec des légumes rôtis ou une purée.