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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou ventilée selon votre four pour obtenir une cuisson uniforme; positionnez la grille au centre afin que les cailles dorent sans brûler.
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2
Préparez les cailles : retirez les plumes restantes et les éventuelles membranes, rincez rapidement à l'eau froide puis séchez soigneusement à l'aide de papier absorbant pour favoriser une peau croustillante; salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur en répartissant uniformément les assaisonnements.
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3
Coupez le foie gras en petits dés réguliers et dénoyautez les pruneaux si nécessaire; farcissez chaque caille en alternant pruneaux et morceaux de foie gras pour répartir les saveurs et obtenir des poches de fondant à l'intérieur de la volaille; fermez l'ouverture avec une pique en bois ou une ficelle fine pour maintenir la farce pendant la cuisson.
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4
Dans une poêle allant sur feu vif, faites fondre 10 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse puis déposez les cailles côté poitrail pour saisir; colorez-les sur toutes les faces en les tournant délicatement avec des pinces, en veillant à obtenir une belle coloration dorée qui apportera du goût sans les cuire complètement.
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5
Transférez les cailles saisies dans un plat allant au four, recueillez les sucs restés dans la poêle et versez-les autour des volatiles pour enrichir la sauce; enfournez et laissez cuire environ 20 minutes, en vérifiant la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la chair juste nacrée pour conserver moelleux et jus.
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6
Pendant la cuisson, émincez finement l'échalote pour qu'elle fonde rapidement; dans une petite casserole, faites fondre les 10 g de beurre restants à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration afin qu'elle libère ses arômes doucement.
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7
Déglacez la casserole avec le vin blanc en grattant les sucs avec une cuillère bois, portez à ébullition et laissez réduire d'environ moitié pour concentrer le goût et éliminer l'acidité alcoolique; cette réduction doit devenir sirupeuse avant d'ajouter le liquide suivant.
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8
Ajoutez le fond de volaille chaud, portez à frémissement puis laissez mijoter doucement pendant 8 à 10 minutes pour que la sauce épaississe naturellement; écumez si nécessaire et surveillez la consistance : la sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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9
Filtrez la sauce si vous souhaitez une texture très fine, rectifiez l'assaisonnement en goûtant et ajustez sel et poivre noir fraîchement moulu selon votre appréciation; montez éventuellement la sauce au beurre en hors feu en incorporant un petit morceau de beurre froid en fouettant pour obtenir une texture brillante et soyeuse.
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10
Laissez reposer les cailles 3 à 5 minutes hors du four, couvrez légèrement de papier aluminium pour stabiliser les jus; dressez en nappant chaque caille de sauce chaude et accompagnez de légumes de saison rôtis ou d'une purée onctueuse pour un contraste de textures.