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Cette recette associe des cailles rôties à des figues saisies et à une sauce au chocolat noir, à la crème, à l’ail et à l’échalote. La volaille est d’abord colorée à la poêle, puis terminée au four avant d’être nappée de sauce. Les figues apportent un jus fruité et sucré, tandis que le chocolat noir donne aux sucs de cuisson une profondeur légèrement amère. La sauce doit rester lisse et brillante, avec une consistance assez épaisse pour napper la caille. Le plat se sert avec des légumes rôtis ou une purée, qui accompagnent la sauce sans masquer la chair délicate de la volaille.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C en chaleur traditionnelle. Placez une grille au centre.
Débarrassez la caille des plumes restantes et de l’excédent de graisse, puis séchez-la soigneusement. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur, avant de la laisser reposer quelques minutes à température ambiante.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle allant au four ou une grande poêle antiadhésive, à feu vif, jusqu’à ce qu’elle scintille. Faites colorer la caille sans la bouger, 2 à 3 minutes par face, en dorant cuisses et ailes.
Transférez la caille dans un plat de cuisson si la poêle n’est pas compatible avec le four. Réservez la poêle sans la nettoyer pour conserver les sucs.
Épluchez et ciselez finement l’échalote, puis écrasez légèrement l’ail. Faites fondre une partie du beurre à feu moyen, ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés, en remuant.
Coupez les figues en deux ou en quartiers selon leur taille. Ajoutez-les dans la poêle avec l’échalote et faites-les saisir 4 à 5 minutes à feu modéré, jusqu’à ce qu’elles ramollissent, caramélisent légèrement et rendent leur jus. Remuez délicatement.
Versez la crème liquide dans la poêle, augmentez légèrement le feu et portez à petite ébullition pendant 2 à 3 minutes. La sauce doit devenir légèrement nappante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Hors du feu, ajoutez le chocolat noir coupé en petits morceaux et laissez reposer une minute. Mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante, où le chocolat est entièrement fondu et incorporé.
Nappez la caille avec la moitié de la sauce dans la poêle ou le plat, en réservant le reste. Enfournez et faites cuire 18 à 22 minutes selon sa taille, jusqu’à ce que la peau soit dorée et la chair juste cuite, à 70–72°C au creux de la cuisse.
Sortez la caille du four et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer. Réchauffez brièvement la sauce réservée à feu doux pour la fluidifier si nécessaire, puis servez avec la caille, un légume de saison ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces cailles avec des légumes racines rôtis, comme des panais et des carottes jaunes : leur douceur accompagne les figues et leur texture contraste avec la sauce. Une salade tiède de roquette et de fenouil assaisonnée au vinaigre de Xérès apporte une fraîcheur légèrement amère qui allège le plat. Un pinot noir ou un gamay aux tanins souples accompagne le chocolat sans masquer les figues. En dessert, une poire pochée au muscat prolonge la note fruitée avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les cailles et leur sauce dans un récipient bien fermé au réfrigérateur jusqu’au lendemain. La sauce gagnera en profondeur, tandis que les figues imprégneront davantage la chair. Recouvrez la sauce d’un film alimentaire directement au contact pour éviter la formation d’une peau sèche. Réchauffez très doucement l’ensemble à la casserole. Ajoutez un filet d’eau ou de crème si le chocolat a épaissi, afin de détendre la sauce sans la faire trancher. Pour une garde longue, placez les cailles et leur sauce dans un sac hermétique au congélateur. Décongelez-les lentement au réfrigérateur pendant une nuit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
