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Cette recette associe une caille rôtie, deux variétés de raisins et du vin muscat. La volaille est d’abord dorée à la poêle, puis cuite au four avec une garniture de raisins blancs et noirs, d’échalote et de muscat. La réduction forme un jus à la fois fruité et parfumé, tandis que le beurre apporte de la rondeur. Les raisins doivent rester entiers et tendres plutôt que se transformer en compote. Le jus clair obtenu en piquant la cuisse permet de vérifier la cuisson de la caille.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Épongez soigneusement la caille avec du papier absorbant, vérifiez l’intérieur et retirez les éventuels résidus. Laissez-la ensuite à température ambiante dix à quinze minutes.
Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre, puis massez légèrement la peau sans l’abîmer.
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Déposez la caille côté poitrine, puis faites-la dorer sur toutes les faces pendant environ 4 à 5 minutes au total.
Retirez la caille et baissez le feu à moyen. Hachez finement l’échalote, puis faites-la suer dans la poêle avec le reste du beurre, sans la colorer trop rapidement.
Ajoutez les raisins blancs et noirs entiers avec l’échalote. Mélangez pour les enrober, versez le muscat en une seule fois, puis grattez le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs.
Laissez réduire à feu moyen pendant environ 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps. Les raisins doivent s’attendrir et libérer leur jus sans se déliter complètement. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Placez la caille dans un plat allant au four. Versez autour la préparation aux raisins et au muscat, en répartissant les fruits autour et sous la volaille.
Enfournez pour environ 20 minutes. À mi-cuisson, arrosez la caille deux à trois fois avec le jus de cuisson. En piquant la cuisse, vérifiez que le jus est clair et que la température interne atteint environ 70–75°C.
Sortez la caille du four et laissez-la reposer 5 minutes, légèrement couverte d’une feuille de papier aluminium. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire rapidement sur feu vif.
Dressez la caille, nappez-la de sauce bien chaude et répartissez quelques raisins autour. Servez-la avec une purée onctueuse ou des légumes verts croquants.
Pour finir sur une note sucrée
Périgourdin aux noix et rhum
Sorbet givré litchi et citron vert
Misérable aux Amandes et Vanille
Tartelettes Macarons Framboise & Chocolat Blanc
Flan Crémeux aux Mirabelles et Vanille
Tiramisu crémeux au café
Croustade gasconne aux pommes caramélisées
Carrot Cake, Noisettes et Épices
Pavé intense au chocolat fondant
Lemon curd givré
Crème brûlée onctueuse au lait de coco
Bananes Meringuées Caramélisées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces cailles avec un vin blanc sec et aromatique, comme un chardonnay peu boisé ou un riesling demi-sec, dont l’acidité équilibre le muscat et le beurre. Une salade tiède de mâche et d’endives aux noix apporte amertume et croquant. En garniture, choisissez un gratin léger de céleri-rave ou des pommes de terre rôties au romarin. Une tarte fine aux poires pochées au vin blanc prolonge le caractère fruité du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la caille et sa garniture, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique en les nappant de jus. Elles se conservent jusqu’au lendemain ; après vingt-quatre heures, le muscat et le jus de raisin imprègnent davantage la chair et la sauce devient plus onctueuse. Réchauffez l’ensemble doucement et à couvert pour préserver la tendreté de la volaille et éviter d’éclater les raisins. Pour une conservation plus longue, congelez la préparation dans un sac parfaitement étanche. La peau perdra toutefois son croustillant et les raisins seront plus fragiles après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
