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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
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2
Épongez soigneusement la caille avec du papier absorbant, vérifiez l’intérieur et retirez les éventuels résidus. Laissez-la ensuite à température ambiante dix à quinze minutes.
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3
Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre, puis massez légèrement la peau sans l’abîmer.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Déposez la caille côté poitrine, puis faites-la dorer sur toutes les faces pendant environ 4 à 5 minutes au total.
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5
Retirez la caille et baissez le feu à moyen. Hachez finement l’échalote, puis faites-la suer dans la poêle avec le reste du beurre, sans la colorer trop rapidement.
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6
Ajoutez les raisins blancs et noirs entiers avec l’échalote. Mélangez pour les enrober, versez le muscat en une seule fois, puis grattez le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs.
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7
Laissez réduire à feu moyen pendant environ 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps. Les raisins doivent s’attendrir et libérer leur jus sans se déliter complètement. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Placez la caille dans un plat allant au four. Versez autour la préparation aux raisins et au muscat, en répartissant les fruits autour et sous la volaille.
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9
Enfournez pour environ 20 minutes. À mi-cuisson, arrosez la caille deux à trois fois avec le jus de cuisson. En piquant la cuisse, vérifiez que le jus est clair et que la température interne atteint environ 70–75°C.
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10
Sortez la caille du four et laissez-la reposer 5 minutes, légèrement couverte d’une feuille de papier aluminium. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire rapidement sur feu vif.
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11
Dressez la caille, nappez-la de sauce bien chaude et répartissez quelques raisins autour. Servez-la avec une purée onctueuse ou des légumes verts croquants.